BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP INTERA

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

L’aspetto della Bresaola della Valtellina IGP è estremamente peculiare ed unico: è caratterizzato da un colore rosso uniforme, da un bordo dalla tonalità leggermente più scura e da una sottile venatura bianca (la parte grassa della carne è presente in piccolissime quantità in questo prodotto). La Bresaola della Valtellina IGP ha un profumo leggermente aromatico e un sapore deciso e inimitabile.
È altresì considerata un salume nobile poiché ha un contenuto minimo di grassi e, allo stesso tempo, è nutriente, ricca di proteine, di ferro e di vitamine, oltre ad essere anche altamente digeribile. Il suo contenuto proteico elevato e il suo apporto calorico ridotto la rendono perfetta per chiunque voglia condurre un’alimentazione sana, mantenersi in forma e mangiare bene senza rinunciare al gusto.Proprio per questo, la Bresaola della Valtellina IGP è utilizzata nell’alimentazione di molti sportivi.

Nel 1996 alla Bresaola della Valtellina è stato conferito il marchio di Indicazione Geografica Protetta, ovvero la garanzia di un prodotto controllato e certificato in tutte le fasi di lavorazione. Questo marchio può essere utilizzato solo dai produttori certificati che si attengono al Disciplinare di Lavorazione.

CENNI STORICI

L’origine della parola Bresaola è ancora molto incerta. Il suffisso “saola” è facilmente riconducibile all’uso del sale per la conservazione del salume.

L’origine del nome intero, invece, è estremamente discussa.

Alcuni ritengono che derivi dal valtellinese “brasa”, ovvero “brace”, poiché si utilizzavano dei braceri per riscaldare i luoghi in cui avveniva la stagionatura. Secondo altri, invece, l’origine la si può trovare nella parola “brisa” che indica una particolare ghiandola dei bovini.

PRODUZIONE

Per la Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo tagli di prima scelta: i più teneri e pregiati. Si utilizzano solo razze selezionate di bovini preferibilmente allevati all’aperto, nutriti con determinati tipi di alimenti e con un’età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni. L’attenzione a tutti questi fattori permette di garantire al consumatore un prodotto perfetto non solo dal punto di vista organolettico (consistenza, gusto, colore), ma anche nutrizionale.

Le razze principalmente utilizzate dagli allevatori sono quelle provenienti da allevamenti Europei e Sud Americani. Tra le razze di origine europea, le principali sono la Charolaise, la Limousine, le Garronesi e la Piemontese di origine Italiana. Dal Sud America, invece, provengono le razze pure di Zebù, tra cui spicca lo Zebù Nellore.

La Bresaola della Valtellina IGP si ottiene utilizzando solo ed esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia di bovino, ovvero:

• Punta d’anca;
• Fesa;
• Sottofesa;
• Magatello;
• Sottosso.

Dopo essere state selezionate, queste parti vengono rifilate dal grasso e sottoposte alla salagione. Quest’ultima viene effettuata a secco e prevede che la carne sia cosparsa di sale, spezie e aromi naturali la cui quantità e tipologia dipendono dalla ricetta utilizzata dal produttore. La salagione ha una durata di 15 giorni dopo i quali la carne viene insaccata in un budello e lasciata asciugare per circa una settimana. Successivamente, ha luogo la fase di stagionatura vera e propria che può durare da 1 a 2 mesi a seconda della grandezza del pezzo.