COPPA DI PARMA I.G.P.

La Coppa di Parma IGP è un salume tradizionale italiano, le cui origini sembrano risalire addirittura al XVII secolo dove veniva denominato in alcuni documenti dell’epoca come “salame investito” o “biondole”. La Coppa di Parma IGP viene prodotta seguendo il disciplinare del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP di Parma che identifica tutto il processo di produzione di questo particolare prodotto, dal territorio di produzione alla tipologia di carne da utilizzare fino al procedimento per arrivare al prodotto finale.

I territori di produzione della Coppa di Parma IGP sono situati in zone collinari e pianeggianti In Emilia Romagna e Lombardia, nelle provincie di Mantova, Modena, Parma, Pavia, Reggio Emilia e nei comuni sulla fascia del Po’ delle province di Cremona, Lodi e Milano. Queste aree sono perfette per la produzione di questo salume tradizionale poichè, grazie al clima tendenzialmente umido, freddo d’inverno e caldo d’estate, agevolano una stagionatura della Coppa di Parma IGP che sia lenta e costante.

La scelta delle carni è accurata, utilizzando solo suino pesante italiano di alcune razze, pure o da queste derivate, come la Duroc, la Landrace e la Large White.

Il taglio di carne di suino utilizzato per la produzione della Coppa di Parma IGP è la porzione muscolare del collo, che viene mondata, refilata e, tramite salagione a secco, le carni vengono massaggiate con sale, spezie e aromi naturali per insaporirle lentamente dai 6 ai 10 giorni. Vengono poi successivamente poste in celle frigorifere a riposare per circa 5 giorni e insaccate esclusivamente in budello naturale, legate a mano con spago di canapa per passare poi alla fase di asciugatura, momento delicato dove viene liberata l’acqua in eccesso.

Segue poi la fase di stagionatura, quella che consentirà al prodotto di assumere il suo profumo e sapore unico. Questo periodo può durare minimo 60 giorni per le coppe di più piccole dimensioni fino ad un minimo di 90 giorni per le coppe più grandi.

Il taglio della coppa è una parte di carne di suino il cui utilizzo è molto diffuso in tutta Italia e, ciascuna regione, interpreta questo taglio con una propria versione tipica del territorio. Da queste differenti lavorazioni derivano salumi con nomi diversi tra cui possiamo trovare il capocollo, la lonza o il lonzino, ognuno con caratteristiche diverse per via di modalità differenti di produzione.

La Coppa di Parma IGP ha una tipica forma a cilindro e una stagionatura relativamente breve. Si caratterizza per una fetta compatta al taglio, bianca nella parte grassa e rossa nella parte di magro. Al palato presenta un gusto delicato e leggermente sapido, perfetta da accompagnare ad altri salumi per un tagliere misto accompagnato da pane o torta fritta. E’ versatile anche in cucina, leggermente scottata può accompagnare zuppe di verdure oppure insaporire arrosti o altre portate di carne.