CAPOCOLLO PICCANTE

Il Capocollo piccante è un salume tipico della tradizione norcina della Calabria insieme alla soppressata e alla ‘Nduja. Il Capocollo è sempre stato considerato uno dei pezzi di carne più pregiati in quanto costituito da un unico taglio intero: il collo del suino (la parte compresa tra la testa e la lonza), da cui questo salume prende il suo nome.

Questo prodotto è caratterizzato da un colore rosso intenso con striature bianche e uno strato sottile di grasso che riveste tutta la circonferenza esterna per evitare che la carne si secchi durante la stagionatura. La carne per la produzione del Capocollo piccante viene lavorata con l’aggiunta di sale, pepe nero, spezie e peperoncino piccante di Calabria, che gli conferisce il suo sapore unico. Questo salume, infatti, ha un gusto deciso e leggermente piccante e un profumo speziato in cui si percepiscono le note più intense rilasciate dal peperoncino. Il Capocollo piccante è un salume simbolo della Calabria. Nonostante sia fortemente radicato nel territorio, è molto conosciuto e apprezzato sia nel resto d’Italia che all’estero.

Un ottimo modo per gustarlo è “a crudo”, tagliato finemente per un antipasto tradizionale oppure accompagnato da altri salumi quali prosciutto cotto, ‘nduja da spalmare su del pane casereccio e bresaola di suino; formaggi stagionati come il caciocavallo o la ricottina salata e, immancabili, marmellate di pere o fichi. Per chi desidera un panino o una focaccia, è un ottimo alleato da abbinare con verdure selvatiche come la cicoria e le bietole. Altrimenti, da provare anche il suo utilizzo come condimento per risotti o per una pizza gourmet. Consigliamo di abbinare il Capocollo piccante a un calice di vino rosso come il Cirò DOC o il Primitivo di Manduria DOC.

Cenni storici

Le origini del Capocollo risalgono molto probabilmente ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia, anche se possiamo trovare le prime tracce certe relative alla sua produzione nel Settecento. Insieme ad altri salumi tipici calabresi, questo prodotto compare ufficialmente in alcuni testi del XVII secolo, oltre che nel vasto censimento condotto dall’Università di Napoli nel 1809 (la “Statistica Murattiana”). Il Capocollo è particolarmente legato all’allevamento di suini che è molto consolidato nella cultura calabrese. Infatti, tradizionalmente i maiali erano macellati direttamente dal capofamiglia costituendo un vero e proprio rituale a cui tutta la famiglia assisteva. È proprio da questa pratica che deriva l’antico detto “del maiale non si butta via niente”, le donne, infatti, ne conservavano persino il sangue per produrre il tradizionale sanguinaccio calabrese. Con il tempo, questa usanza è stata affidata ai norcini dei salumifici che molto spesso ancora oggi portano avanti il metodo di lavorazione originario.