CARPACCIO DI BRESAOLA

Il Carpaccio di Bresaola è un salume dal gusto leggermente affumicato che si ricava a partire da carne di bovino selezionata sottoposta a salagione a secco con sale, pepe macinato e aromi naturali.

Nonostante esistano diverse varianti di carpaccio, la versione più apprezzata e diffusa è quella legata alla tradizione, ovvero prodotta con carne di manzo. Il Carpaccio di Bresaola è un salume stagionato con pochi grassi adatto per chi desidera un piatto leggero ma allo stesso tempo molto gustoso.

Tradizionalmente, è tagliato a fette sottili e servito con olio, limone, pepe macinato e scaglie di grana. Noi vi consigliamo di provarlo anche in preparazioni diverse come, per esempio, in un panino accompagnato da formaggio spalmabile e fiori di zucca oppure per realizzare degli antipasti sfiziosi farcendolo con una crema di ricotta e erba cipollina. Ottimo anche per aggiungere sapore a una insalata con fette di mela, scaglie di parmigiano e noci.

Lavorazione

Per la lavorazione del Carpaccio di Bresaola, la carne di manzo viene sottoposta a salatura, insieme ad altri ingredienti selezionati, e successivamente viene massaggiata con la zangola. Il prodotto è poi avvolto in una apposita rete, clippato e spostato su appositi carrelli a griglie, specifici per andare nel forno di cottura e asciugatura. Terminata questa fase, il prodotto è trasferito in una cella di raffreddamento. A questo punto sarà pronto per essere tagliato e confezionato sottovuoto.

Curiosità

Nonostante la parola “carpaccio” sia comunemente legata al taglio fresco di carne di manzo, viene utilizzata anche per prodotti stagionati come appunto il Carpaccio di Bresaola. La storia dell’origine di questa parola è molto particolare e degna di nota. Infatti, si racconta che essa prenda il suo nome da un’intuizione e da un pittore. Nel 1950, Giuseppe Cipriani, proprietario del bar Harry a Venezia, preparò per la prima volta un prodotto nuovo per una sua amica, Amalia Mocenigo; sua cliente abituale che non poteva consumare carne cotta. Cipriani decise di tagliare fette sottilissime di manzo e di insaporirle con una salsa di olio e limone. Questa pietanza divenne molto famosa, grazie al suo gusto delicato e fresco e al fatto che andò incontro agli stili alimentari di quel periodo, attenti alla salute e al benessere. Data la forte richiesta di questo piatto, Cipriani decise di dargli un nome; il colore della carne gli fece pensare alla tonalità di rosso che caratterizzava i quadri di Vittore Carpaccio, che in quel periodo teneva una mostra proprio nella città di Venezia. Sarà proprio quel pittore a ispirare Cipriani nella scelta di accostare la parola “carpaccio” alla sua nuova ricetta a base di manzo.