CULATELLO STAGIONATO

Il Culatello è un salume di suino con delle particolari caratteristiche gustative, ottenuto con la lavorazione artigianale di suini nati e allevati in Italia. Un salume originario e tradizionale della provincia di Parma, riconosciuto ovunque come simbolo di qualità e raffinatezza.

È caratterizzato da un colore rossastro con parti di grasso bianco. All’assaggio, ha un gusto molto dolce e delicato e un profumo tipico molto fresco e leggermente sapido. I suoi più grandi estimatori lo consumano in purezza, ovvero da solo, in modo da assaporare tutte le sue sfumature di aroma e gusto. A volte, accompagnato da un bicchiere di vino bianco della sua zona di origine come il Fortana. Tuttavia, per aggiungere un tocco più goloso, vi consigliamo l’abbinamento con la torta fritta, la variante di Parma dello gnocco fritto di Modena o della crescentina di Bologna. Altrimenti, consigliamo di provarlo, per aggiungere un tocco esclusivo a primi e secondi piatti, come per degli sfiziosi involtini di carne o in un risotto.

Lavorazione

Il Culatello è ottenuto dalla lavorazione del suino adulto, nello specifico da una porzione molto pregiata dell’animale, ovvero la parte muscolare della coscia. Per la produzione del Prosciutto Crudo di Parma, la coscia è utilizzata per intero rifilando semplicemente le parti grasse e la cotenna. Invece, per il Culatello si asportano il grasso, le ossa, il fiocchetto e la cotenna. Con questa rifilatura a mano si ottiene la caratteristica forma “a pera”. Successivamente, la carne è salata, insaccata, legata a mano con uno spago e, infine, stagionata. La stagionatura va dai 10 ai 14 mesi a seconda della pezzatura del prodotto.

Cenni storici

Il Culatello trova le sue origini nella memoria storica della cultura contadina, tutt’oggi ancora presente nei casolari della Bassa Parmense, dove grazie alla viva tradizione culinaria la qualità del cibo rimane un aspetto indiscusso. La produzione del culatello, esclusivamente artigianale, era legata alle abitudini delle famiglie contadine; esse allevavano e macellavano unicamente uno, o al massimo due, maiali all’anno destinati alla propria alimentazione. Si racconta, che il culatello sia nato “per errore”, ovvero a seguito di un taglio maldestro di un prosciutto da cui è emersa la necessità di porzionarlo. Altri, invece, dicono che era il clima molto umido a impedire la stagionatura intera della coscia di suino. Pertanto, il prosciutto fresco veniva disossato e si facevano stagionare separatamente le due parti ottenute: il culatello e il fiocchetto (che corrisponde alla parte più piccola). Nel 1996 il Culatello prodotto a Zibello, ovvero la sua provincia di produzione di origine, ha ricevuto il riconoscimento del marchio DOP, una garanzia e tutela dell’attento procedimento di produzione.