GORGONZOLA D.O.P.

Il Gorgonzola DOP è un formaggio a pasta molle e cremosa prodotto con latte intero di vacca e caratterizzato da un’erborinatura delicata e omogenea in tutta la fetta. Il Gorgonzola DOP dolce nasce come il “fratello minore” del Gorgonzola DOP tradizionale, che oggi viene denominato piccante, ma ben presto si è trasformato nella versione più conosciuta dai consumatori. Ciò che contraddistingue maggiormente il Gorgonzola dolce da quello piccante è il maggior contenuto di siero che rende il gusto più delicato e la pasta più morbida e spalmabile. È proprio per questa caratteristica che non è in grado di sopportare lunghe stagionature, caratterizzandosi così come un formaggio semi-fresco.

Il Gorgonzola dolce, infatti, è sottoposto a una stagionatura di circa 50 giorni, mentre quello piccante è ottenuto con una stagionatura di almeno 80. Inoltre, quest’ultimo risulta più consistente rispetto al primo e presenta un tasso di erborinatura maggiore. Alla vista, il Gorgonzola DOP dolce si presenta bianco paglierino con delle screziature tra il blu e il verde dovute al processo di erborinatura, ovvero la formazione di muffe generate dall’aggiunta al latte di spore di penicillium. Questo formaggio ha un sapore dolce e unico che, unito alla cremosità, garantisce un’ottima esperienza degustativa.

Il Gorgonzola DOP dolce è perfetto per essere utilizzato in diversi tipi di ricette e abbinato a vari alimenti. Un accostamento classico è quello con il mascarpone, che ne valorizza il sapore grazie alla sua dolcezza, con le pere e con le noci. Risulta ottimo anche abbinato alla polenta: basta disporre sul piatto una fetta di gorgonzola e coprirla poi con la polenta fumante. A questo punto sarà il calore a fare tutto il resto sciogliendo il Gorgonzola e sprigionando tutto il suo sapore. Sono anche gli accostamenti più semplici a mettere in mostra tutta la personalità del Gorgonzola DOP dolce: spalmato su una fetta di pane bianco risulta ottimo ed estremamente gustoso. Come vino consigliamo un accostamento con vini rossi corposi e invecchiati e con vini dolci e liquorosi.

Lavorazione

Il processo di produzione del Gorgonzola DOP dolce è molto simile a quello che viene utilizzato per lo stracchino. Inizialmente, al latte vengono aggiunti i comuni fermenti, i lieviti e la coltura di penicillium: le specie utilizzate sono i roqueforti. Si susseguono poi le fasi di aggiunta del caglio, coagolatura, rottura della cagliata, inserimento della cagliata in stampo, formatura, salatura, maturazione e stagionatura. Durante quest’ultima fase, si fanno delle piccole forature nella forma così che le muffe possano svilupparsi.

Cenni storici

Il Gorgonzola DOP dolce è originario della provincia di Milano e delle sue zone limitrofe. In particolare, nasce a Gorgonzola, l’omonima cittadina lombarda che gli ha dato il nome. La leggenda narra che un mandriano, arrivato a Gorgonzola, abbia lasciato del latte cagliato in un recipiente e che, successivamente, non avendo con sé gli utensili necessari per la lavorazione del latte, abbia aggiunto alla prima cagliata un’altra cagliata. Dopo diversi giorni, pare che si sia accorto di aver ottenuto un formaggio molto appetitoso e caratterizzato da delle venature verdi e blu. Il Gorgonzola DOP dolce, oggi giorno, viene prodotto solo in Lombardia e Piemonte.

Latte, sale, caglio