FORMAGGIO AFFINATO IN FOGLIE DI NOCE

Il Formaggio Foglie di Noce è un pecorino stagionato in foglie di noce, tipico della provincia di Siena, in particolare del comune di Montefollonico.

Tra le caratteristiche principali di questo formaggio vi è la crosta: dura, di color paglierino e caratterizzata da un profumo di noce di sottobosco. La pasta, invece, si presenta abbastanza dura e compatta dal colore bianco. Come si può intuire dal nome, questo formaggio è prodotto con latte di pecora 100% italiano.

Il Formaggio a Foglie di Noci è un tripudio di sapori ed è indicato per insaporire sughi, zuppe e minestroni, ma anche per accompagnare insalate miste, carpacci di carne o sui ravioli burro e salvia. Grazie al suo sapore unico, è ottimo da utilizzare per aperitivi in accompagnamento ad affettati misti, come la bresaola di suino o il prosciutto crudo, e a un buon calice di vino, come il rosso della Val d’ Orcia.

Il prodotto viene consegnato sottovuoto e incartato con spago, adatto anche per essere regalato.

Cenni storici

Secondo alcune leggende, questo formaggio è nato da un errore commesso da mezzadri e pastori. Infatti, nel tentativo di nascondere il formaggio al proprietario per non doverlo condividere, i pastori riponevano le forme all’interno di ziri di terracotta e le ricoprivano con le foglie di noce per renderle meno visibili. In realtà, la particolare stagionatura che caratterizza questo prodotto è una tecnica che trova le sue radici nel tempo. Infatti, i pastori usavano le foglie di noce per avvolgere la forma di pecorino in mancanza delle celle frigorifero. Questa tecnica permetteva di proteggere il formaggio dagli agenti esterni, rallentare la disidratazione e preservare più a lungo la forma. Inoltre, così facendo, si riusciva ad allungare la conservabilità del prodotto che impiegava più tempo per diventare stagionato. Una tecnica ingegnosa che consentiva ai casari di ottenere un prodotto di alta qualità nonostante i mezzi a disposizione limitati. Ad oggi, questa tipologia di conservazione è diventata un metodo di stagionatura caratteristico che conferisce al Pecorino un sapore forte e deciso oltre che un gusto particolare.

Lavorazione

La stagionatura prevede delle fasi ben specifiche che è fondamentale rispettare per la buona riuscita del formaggio. Tutto ha inizio con la raccolta delle foglie della pianta di noce che bisogna scegliere con cura affinché siano grandi abbastanza e non secche. Successivamente, dopo una prima fase di stagionatura, le forme di Pecorino vengono lasciate stagionare tra strati di foglie di noce per una durata di almeno 90 giorni.