GRANA PADANO DOP

Il Grana Padano DOP è un formaggio italiano che viene prodotto nella zona della Pianura Padana, nel Nord Italia. Si tratta di un formaggio a pasta dura e cotta, a stagionatura lenta e prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo proveniente da allevamenti rigorosamente controllati. La crosta del Grana Padano DOP è dura, liscia, spessa e caratterizzata da un colore paglierino o marrone. La pasta, invece, è dura, granulosa e di colore paglierino.

Il Grana Padano DOP ha, generalmente, dimensioni abbastanza consistenti: assume una forma cilindrica a facce piane del diametro di circa 35-45 cm, raggiunge un’altezza di circa 18-25 cm e un peso che varia tra i 25 e i 40 kg. All’olfatto presenta un profumo fragrante, mentre al gusto risulta delicato e dolce.

Il Grana Padano DOP è un ottimo formaggio da tavola o da grattugia: è buonissimo sulla pastasciutta e sulle paste ripiene. Si presta molto anche ad essere servito come aperitivo insieme a salumi e altre sfiziosità. Se invecchiato non oltre i 12 mesi risulta perfetto con vini bianchi decisi tanto nel profumo quanto nella consistenza. Se più vecchio, invece, è ottimo accompagnato da vini rossi. Le bollicine risultano perfette per qualsiasi tipo di stagionatura.

Lavorazione

La denominazione di origine protetta Grana Padano consente la produzione del formaggio durante tutto l’anno solare utilizzando esclusivamente il latte crudo di vacca proveniente dalla zona di produzione stabilita dal disciplinare. Il Grana Padano DOP è il risultato dei luoghi in cui viene prodotto, delle materie prime che vengono utilizzate e dell’esperienza con cui vengono lavorate. Le tradizioni dei territori in cui viene prodotto questo formaggio rimangono custodite al suo interno e tramandate tramite il suo sapore unico e inimitabile. Il Grana Padano DOP viene prodotto con un metodo che si tramanda nei secoli e che rimane fedele a un processo rimasto immutato nel tempo e che, ancora oggi, fa sì che questo formaggio possieda l’aspetto e le caratteristiche organolettiche che l’hanno reso celebre in tutto il mondo. Il latte che viene utilizzato per la produzione del Grana Padano proviene da vacche dall’alimentazione controllata e che vengono munte due volte al giorno. Il latte viene inserito all’interno di una caldaia in rame che contiene 1000 litri di latte alla volta e da cui vengono ottenute due forme, dette gemelle. Al latte presente nella caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale e il caglio di vitello per la coagulazione. Terminata la cottura, la cagliata rimane depositata all’interno della caldaia per almeno 70 minuti. Successivamente, la massa cagliata viene divisa in due parti uguali che originano le due forme, ciascuna delle quali viene avvolta in una tela di lino ed estratta dalla caldaia. Le forme vengono poi marchiate con il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia, la data di produzione e lo stemma del Consorzio Tutela Grana Padano. Dopo essere state marchiate, le forme vengono salate, asciugate e sottoposte alla fase di stagionatura. Questa fase deve avere una durata di almeno 9 mesi e deve avvenire in ambienti controllati e dalla temperatura compresa tra i 15 e i 22° C. È importante ricordare che tutte le fasi della filiera produttiva devono avvenire obbligatoriamente nella zona di origine.

Cenni storici

Le origini del Grana Padano DOP risalgono circa all’anno Mille, quando i monaci cistercensi si trovarono a dover rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto. Così facendo iniziarono a produrre un formaggio a pasta dura: il caseus vetus, che venne poi denominato grana. Con il tempo questo prodotto diventò una realtà affermata e supportata da una rete commerciale vera e propria. Oggi il Grana Padano DOP viene prodotto in trentadue provincie delle seguenti regioni italiane: Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino.