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Il Caciocavallo affumicato è un formaggio stagionato a pasta filata tradizionale del sud d’Italia, prodotto principalmente con latte vaccino intero o crudo. Il suo nome deriva dall’antica tradizione di stagionare questo formaggio appeso a coppie di due a cavallo di pertiche di legno. La crosta di questo formaggio è piuttosto sottile, più o meno dura, dal colore bronzo scuro; all’interno la pasta ha un colore giallo paglierino che si carica di colore e consistenza in base alla stagionatura. Ha un sapore delicato accompagnato da note leggermente più persistenti dovute all’affumicatura e alla stagionatura. Nell’aroma, invece, è evidente l’affumicatura, il profumo di latte cotto e le note erbacee.
Latte vaccino di origine italiana, sale, caglio di agnello o capretto. Origine LATTE ITALIA. Aroma di Fumo ai sensi del D.L n. 107 del 25.01.92
Latte vaccino di origine italiana, sale, caglio di agnello o capretto. Origine LATTE ITALIA. Aroma di Fumo ai sensi del D.L n. 107 del 25.01.92
LAVORAZIONE
La produzione di questo formaggio prevede che al latte crudo venga aggiunto il caglio di agnello o capretto. La cagliata viene tagliata con uno spino di legno. In seguito, la pasta viene separata dal siero spurgandolo e acidificata e poi filata con mestoli di legno nel siero bollente. La filatura è proprio il processo di base che contraddistingue questi tipi di formaggi. Subito dopo la filatura, quando il formaggio è ancora morbido, si passa alla formatura a mano in cui gli si conferisce la sua forma tipica a pera. Successivamente, il formaggio viene sottoposto a salatura effettuata in salamoia. Infine, le forme vengono legate a coppie e appese ad appositi assi di legno. Durante la maturazione vengono affumicate mediante la prossimità con fumo ottenuto dalla combustione di legna e paglia.
Il caciocavallo affumicato veniva tradizionalmente stagionato vicino a dei focolari per ottenere l’affumicatura e successivamente stagionato in locali freschi e aerati o in delle grotte per un periodo lungo fino ad un anno. Il caciocavallo ha una forma caratteristica che lo rende molto distinguibile; tondeggiante e allungata con una “testina”.
COME GUSTARLO AL MEGLIO
Il Caciocavallo affumicato ha un gusto caratteristico ed è un ottimo formaggio servito crudo, tagliato a cubetti, in un tagliere di salumi misti e accompagnato da pane rustico. Un ingrediente molto apprezzato in un panino o una piadina tagliato sottile e abbinato con salumi come prosciutto cotto, bresaola di suino oppure salame Milano; buonissimo anche insieme a della frutta dolce come albicocche, prugne secche o pere, per esaltarne ancora di più il suo sapore. Molti lo apprezzano maggiormente se cotto al forno, gratinato o in padella. Questi tipi di cottura permettono di gustare a pieno la sua scioglievolezza e consistenza, oltre che realizzare abbinamenti fantasiosi e saporiti. Il Caciocavallo Affumicato è un ottimo formaggio da utilizzare per ricette di pasta al forno, per un’alternativa alla classica parmigiana o, ad esempio, per una sua variante a base di zucca, speck e caciocavallo affumicato. È delizioso anche gustato da solo come piatto principale o antipasto, se cotto al forno in una terrina con la sola aggiunta di aromi quali il timo fresco.
L’ABBINAMENTO PERFETTO
Consigliamo di abbinare questo formaggio a un vino rosso fermo a base Aglianico, per rimanere in zona, come l’Aglianico del Vulture D.O.C. o il Taurasi D.O.C.G.
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