CACIOCAVALLO AFFUMICATO

Il Caciocavallo affumicato è un formaggio stagionato a pasta filata tradizionale del sud d’Italia, prodotto principalmente con latte vaccino intero o crudo. Il suo nome deriva dall’antica tradizione di stagionare questo formaggio appeso a coppie di due a cavallo di pertiche di legno. Nel caso del caciocavallo affumicato, esso veniva tradizionalmente stagionato vicino a dei focolari per ottenere l’affumicatura e successivamente stagionato in locali freschi e aerati o in delle grotte per un periodo lungo fino ad un anno. Il caciocavallo ha una forma caratteristica che lo rende molto distinguibile; tondeggiante e allungata con una “testina”. La crosta di questo formaggio è piuttosto sottile, più o meno dura, dal colore bronzo scuro; all’interno la pasta ha un colore giallo paglierino che si carica di colore e consistenza in base alla stagionatura. Ha un sapore delicato accompagnato da note leggermente più persistenti dovute all’affumicatura e alla stagionatura. Nell’aroma, invece, è evidente l’affumicatura, il profumo di latte cotto e le note erbacee.

Lavorazione

La produzione di questo formaggio prevede che al latte crudo venga aggiunto il caglio di agnello o capretto. La cagliata viene tagliata con uno spino di legno. In seguito, la pasta viene separata dal siero spurgandolo e acidificata e poi filata con mestoli di legno nel siero bollente. La filatura è proprio il processo di base che contraddistingue questi tipi di formaggi. Subito dopo la filatura, quando il formaggio è ancora morbido, si passa alla formatura a mano in cui gli si conferisce la sua forma tipica a pera. Successivamente, il formaggio viene sottoposto a salatura effettuata in salamoia. Infine, le forme vengono legate a coppie e appese ad appositi assi di legno. Durante la maturazione vengono affumicate mediante la prossimità con fumo ottenuto dalla combustione di legna e paglia.

Come gustarlo al meglio

Il Caciocavallo affumicato ha un gusto caratteristico ed è un ottimo formaggio servito crudo, tagliato a cubetti, in un tagliere di salumi misti e accompagnato da pane rustico. Un ingrediente molto apprezzato in un panino o una piadina tagliato sottile e abbinato con salumi come prosciutto cotto, bresaola di suino oppure salame Milano; buonissimo anche insieme a della frutta dolce come albicocche, prugne secche o pere, per esaltarne ancora di più il suo sapore. Molti lo apprezzano maggiormente se cotto al forno, gratinato o in padella. Questi tipi di cottura permettono di gustare a pieno la sua scioglievolezza e consistenza, oltre che realizzare abbinamenti fantasiosi e saporiti. Il Caciocavallo Affumicato è un ottimo formaggio da utilizzare per ricette di pasta al forno, per un’alternativa alla classica parmigiana o, ad esempio, per una sua variante a base di zucca, speck e caciocavallo affumicato. È delizioso anche gustato da solo come piatto principale o antipasto, se cotto al forno in una terrina con la sola aggiunta di aromi quali il timo fresco.

L’abbinamento perfetto

Consigliamo di abbinare questo formaggio a un vino rosso fermo a base Aglianico, per rimanere in zona, come l’Aglianico del Vulture D.O.C. o il Taurasi D.O.C.G.