SPECK STAGIONATO METÀ

Lo Speck stagionato è un salume tipico trentino, ottenuto da carni di suino selezionate. Nato ai piedi delle Dolomiti, lo Speck è tra i salumi italiani di eccellenza: infatti, deve il suo sapore unico al metodo di conservazione utilizzato che si avvale di una stagionatura di molte settimane all’aria fresca e di una leggera affumicatura.

Questo salume si ottiene dalla coscia di suino completamente disossata che, a differenza del prosciutto crudo, viene aperta e tirata per poi essere affumicata. Le caratteristiche descritte finora rendono lo Speck un alimento dal gusto unico e altamente versatile in cucina: proprio per questo negli anni è entrato a far parte delle cucine di chef stellati.

È ottimo in abbinamento:

• a verdure di stagione, legumi, zuppe e tuberi per insaporire le pietanze e donare una nota affumicata al piatto;
• ai formaggi freschi e a pasta molla come lo stracchino, la robiola o il caprino oppure stagionati come il taleggio e l’asiago;
• alla frutta dolce, come ad esempio fichi o melone, che calza a pennello con il gusto deciso di questo salume.

Se poi allo Speck si abbina un calice di buon vino rosso altoatesino come il Trentino Lagrein DOC il gioco è fatto.

Lavorazione

La lavorazione dello Speck inizia dalla preparazione di quelle che in gergo sono nominate “baffe”: in altre parole, le cosce del suino durante questa fase vengono disossate, divise in tranci e pulite dal grasso in eccesso. A questo punto, i pezzi ottenuti vengono insaporiti con sale, pepe, ginepro e altri aromi naturali e lasciati riposare per circa 30 giorni. Al termine di questa prima fase di lavorazione, si procede con l’affumicatura che viene effettuata in locali adibiti grazie ai fumi sprigionati dai camini alimentati con trucioli di faggio e bacche di ginepro che conferiscono allo Speck il suo aroma tipico. Infine, dopo circa 10 giorni dall’inizio dell’affumicatura può avere inizio la fase di stagionatura che avrà una durante media di molte settimane.

Cenni storici

Un insieme di profumi, di aromi intensi ma equilibrati e di note dolci: lo Speck rappresenta tutto questo. È un prodotto inconfondibile e dalle origini antichissime: infatti, si possono trovare tracce della sua esistenza in documenti risalenti al 1200. Anticamente, la produzione dello Speck avveniva per la necessità dei contadini altoatesini di conservare più a lungo la carne destinata al consumo familiare. Infatti, attraverso l’affumicatura era possibile conservare la carne dei maiali uccisi nel il periodo invernale durante tutto l’anno. Ancora oggi, lo Speck viene lavorato secondo antichissime ricette tramandate dagli avi da oltre 100 anni. Con il tempo, lo Speck è diventato tra le pietanze più utilizzate in occasione di festività fino a divenire, ad oggi, l’alimento più famoso dell’Alto Adige. Insomma, un prodotto unico non solo per la tipologia di lavorazione a cui è sottoposto ma, soprattutto, per la magia che si cela dietro questo alimento.