FIOCCO DI PROSCIUTTO

LA LAVORAZIONE

Il Fiocco di prosciutto viene ottenuto dalla stessa coscia di suino da cui proviene anche il Culatello; infatti, un tempo veniva chiamato erroneamente Fiocco di culatello. Il taglio di carne da cui proviene il Fiocco di Prosciutto è la noce più piccola di fianco del femore. Si ricava dal taglio di carne minore ottenuto dalla coscia posteriore del suino. Nel maiale la posizione del femore è asimmetrica, quindi, al termine della disossatura si ottengono due tagli di carne di dimensioni diverse:

• quello più grande e ricco di grasso viene utilizzato per produrre il Culatello;
• quello più piccolo e magro viene utilizzato per la produzione del Fiocco di prosciutto.

Il procedimento di lavorazione del Fiocco di prosciutto è analogo a quella del Culatello. Dopo la disossatura, il taglio di carne viene legato in modo tale che la carne aderisca perfettamente e viene poi sottoposto alla rifilatura del pezzo, così che il salume assuma la forma desiderata. Successivamente, si procede con la fase di salatura che avviene rigorosamente a mano.

Infine, il processo di lavorazione si conclude con la fase di stagionatura che dura minimo tre mesi e che avviene in ambienti con temperatura e umidità controllate costantemente. In questo modo il Fiocco di prosciutto assume il suo profumo e il suo sapore tipico.

L’ABBINAMENTO

Il vino perfetto da abbinare a questo delizioso salume è un vino bianco vivace come il Malvasia Colli Piacentini DOC secco.

CENNI STORICI

Il Fiocco di prosciutto fa parte di quelli che vengono chiamati i “salumi delle nebbie”, ovvero quei salumi tipici delle città vicine al fiume Po. In particolare, le testimonianze storiche riportano l’uso di questo salume nella cucina locale delle zone di Piacenza e di Parma già dal 1800.