CARNE SALADA

La Carne Salada è una specialità del Trentino, nello specifico è un salume caratteristico della provincia di Trento.

Ottenuto dalle migliori carni di manzo adulto esclusivamente magre, è un tipo di carne molto pregiata e gustosa la cui qualità risiede nel taglio di carne scelto, la fesa di manzo, che deriva dalla parte posteriore della coscia, e la punta d’anca, che non è altro che la sottofesa.

La carne è aromatizzata con sale, spezie e aromi naturali e lasciata riposare dalle 2 alle 5 settimane ad una temperatura massima di 12 °C massaggiandola ogni 2/3 giorni.  Questo taglio di carne, risulta molto tenero praticamente senza parti grasse e con un sapore tipico e leggermente aromatico.

La Carne Salada, secondo la tradizione trentina, è consumata nel periodo estivo, preparata cruda, tagliata come un carpaccio e condita solamente con un po’ di olio Extra vergine di oliva, scaglie di grana e fettine di mela verde. Per chi vuole provare una ricetta diversa, è ottima anche come antipasto, sempre servita cruda e tagliata sottile ma accompagnata da una spuma di pecorino e delle scagli di tartufo. Oppure, è perfetta anche per realizzare degli involtini ripieni con del formaggio.

Cenni storici

La Carne Salada ha una storia molto antica e nei secoli ha sempre mantenuto un posto molto importante nella tradizione culinaria del Trentino. Le prime tracce di questo piatto risalgono al 400 in un manoscritto intitolato “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”. Successivamente la ritroviamo in altri scritti tra cui “La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” dei coniugi Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer che resero la carne salda una ricetta fondamentale della cucina trentina. La preparazione di questa specialità sembra ricondursi una cultura povera e contadina, legata all’allevamento del bestiame in alta quota nelle valli della regione. Durante i mesi più caldi e miti, si preparavano le scorte di carne per fronteggiare al fabbisogno invernale di intere famiglie. Pertanto, sorse la necessità di trovare un metodo di conservazione della carne e la carne salada, o conosciuta anche come carne salmistrata, rispose a questo bisogno. Essa, infatti, si distingue proprio per il metodo di stagionatura.