SPECK AFFINÉ MOITIÉ
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INGRÉDIENTS
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CONSEILS DE CONSERVATION
VALEURS NUTRITIONNELLES
Valeur énergétique
Graisses
dont acides gras saturés
Hydrates de carbone
dont sucres
Protéines
Sel
COMMENT LE DÉGUSTER AU MIEUX
Le Speck se marie parfaitement :
- avec des légumes de saison, des légumineuses, des soupes et des tubercules pour parfumer les plats et leur donner une note fumée ;
- les fromages frais et de printemps comme le stracchino, le robiola ou le fromage de chèvre, ou les fromages affinés comme le taleggio et l’asiago ;
- des fruits bien sucrés, comme les figues ou le melon, qui s’accordent parfaitement avec le goût prononcé de cette charcuterie.
Si vous associez ensuite le Speck à un verre de bon vin rouge du Haut-Adige, tel que le Trentino Lagrein DOC, le tour est joué.
PRODUCTION
La préparation du Speck commence par ce que l’on appelle les « baffe »: en somme, les cuisses de porc sont désossées, tranchées et débarrassées de leur excès de graisse. Ces morceaux sont ensuite assaisonnés de sel, de poivre, de genièvre et d’autres aromates naturels avant d’être laissés à reposer pendant environ 30 jours.
Après cette période, le fumage est réalisé dans des pièces dédiées avec de la sciure de hêtre et des baies de genévrier, donnant au Speck son arôme distinctif. Finalement, après environ 10 jours de fumage, l’affinage peut débuter, durant plusieurs semaines.
ASPECTS HISTORIQUES
Un mélange d’arômes intenses mais équilibrés et de notes douces : le Speck incarne tout cela. Il s’agit d’un produit unique dont les origines sont très anciennes : on trouve en effet des traces de son existence dans des documents remontant à 1200. Anciennement, le Speck était produit parce que les agriculteurs du Tyrol du Sud avaient besoin de conserver plus longtemps la viande destinée à la consommation familiale. Le fumage permettait de conserver toute l’année la viande des porcs abattus en hiver. Aujourd’hui encore, le Speck est produit selon d’anciennes recettes transmises par les ancêtres depuis plus de 100 ans. Au fil du temps, le Speck est devenu l’un des plats les plus populaires lors des occasions festives et est aujourd’hui l’aliment le plus célèbre du Tyrol du Sud. En définitive, il s’agit d’un produit unique non seulement en raison du type de traitement qu’il subit, mais surtout en raison de la magie qui se cache derrière cet aliment.
