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Il Taleggio D.O.P. è un formaggio tipico italiano che, come vuole il Disciplinare, può essere prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia, Piemonte e Veneto e ottenuto solo a partire da latte vaccino italiano proveniente da queste province specifiche.
Si tratta di un formaggio a pasta molle, uniforme e compatta, prodotto a partire da latte vaccino intero, crudo o pastorizzato.
Il Taleggio è caratterizzato da un sapore dolce e leggermente aromatico. Ha una buona digeribilità ed è un alimento ricco di sali minerali e proteine, oltre che essere molto energetico.
Ottimo da assaporare da solo e adatto in cucina per tantissime tipologie di ricette o usi grazie alla sua scioglievolezza. Da provare per insaporire primi piatti, come risotti, oppure è perfetto con la polenta. È eccellente anche come fine pasto accompagnato con frutta come mele, fichi e pere.
Questo formaggio deve essere conservato nella sua carta poiché essa consente il passaggio di aria fino al momento del consumo, essendo un formaggio “vivo” continua la sua stagionatura per diverso tempo.
Latte, sale, caglio
Latte, sale, caglio
LA LAVORAZIONE
La produzione del Taleggio DOP inizia con la coagulazione del latte (crudo o pastorizzato) a cui segue la rottura ed estrazione della cagliata. Successivamente vi è la stufatura, che può durare da 8 a 16 ore, durante la quale il formaggio è marchiato, conformemente a quanto previsto dal Disciplinare. Infine, gli ultimi due passaggi sono la salatura e la stagionatura per un minimo di 35 giorni in ambienti freddi e umidi. La sua crosta è edibile poiché è lavorata esclusivamente con sale e acqua.
CENNI STORICI
Originariamente questo formaggio veniva chiamato stracchino, dal termine “strac” che significa “stanco”, a richiamare la stanchezza delle mucche di ritorno dall’alpeggio. È agli inizi del Novecento che i casari della Val Taleggio, nelle montagne bergamasche, decisero di dargli il nome che ancora oggi lo contraddistingue. La sua produzione è nata dall’esigenza di conservare più a lungo il latte prodotto dalle vacche. I casari, quindi, utilizzavano il latte che avevano in eccesso per produrre questo formaggio e lo facevano stagionare nelle caratteristiche grotte presenti nella valle.
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