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Le Taleggio A.O.P. est un fromage italien typique qui, selon la réglementation, peut être produit et affiné exclusivement dans certaines provinces d’Italie, en Lombardie, au Piémont et en Vénétie, à partir de lait de vache italien provenant uniquement de ces provinces spécifiques.
Lait, sel, présure
Lait, sel, présure
COMMENT LE DÉGUSTER AU MIEUX
C’est un fromage à pâte molle, uniforme et compacte, produit à partir de lait de vache entier, cru ou pasteurisé. Il se caractérise par une saveur douce et légèrement aromatique, présente une bonne digestibilité et est riche en sels minéraux, en protéines et en énergie élevée. L’écorce est comestible grâce au traitement effectué exclusivement avec du sel et de l’eau. C’est un excellent fromage à déguster seul et à utiliser en cuisine pour de nombreux types de recettes ou d’utilisations grâce à sa capacité à fondre. Essayez-le pour ajouter du goût aux entrées, comme le risotto, ou il est parfait avec la polenta. Il est également excellent à la fin d’un repas, accompagné de fruits tels que des pommes, des figues et des poires. Il doit être conservé dans son emballage en papier qui permet le passage de l’air jusqu’à sa consommation. Comme il s’agit d’un fromage « vivant », il continue à s’affiner pendant un certain temps.
PRODUCTION
La production du Taleggio commence par la coagulation du lait (cru ou pasteurisé) suivie de la rupture et de l’extraction du caillé. Cette étape est suivie d’un mijotage, qui peut durer de 8 à 16 heures, au cours duquel le fromage est marqué au fer rouge, conformément à la Discipline. Enfin, les deux dernières étapes sont le salage et la maturation pendant un minimum de 35 jours dans un environnement froid et humide.
REMARQUES HISTORIQUES
A l’origine, ce fromage s’appelait stracchino, du mot « strac » qui signifie « fatigué », pour rappeler la fatigue des vaches qui revenaient de l’alpage, et c’est au début du vingtième siècle que les fromagers de la Val Taleggio, dans les montagnes de Bergame, ont décidé de lui donner le nom qui le distingue encore aujourd’hui. Sa production est née de la nécessité de conserver plus longtemps le lait produit par les vaches.
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