PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO TRIS VASCHETTE

COME GUSTARLO AL MEGLIO

Il prosciutto crudo ha una tipica forma allungata, ha un colore rosso delicato che diventa più scuro nei prodotti più stagionati e ha una venatura di grasso, una parte fondamentale per consentire di non avere un sapore eccessivamente salato. E’ utilizzato spesso da solo, per un tagliere di antipasto, per farcire un panino o anche per delle ricette della tradizione come i saltimbocca alla romana.

Come abbinamento con il vino si può spaziare da una Malvasia emiliana, passando per un Friulano fino ad arrivare ad un Chianti Classico DOC.

LA LAVORAZIONE

Gli animali scelti per la produzione di questo salume tipico sono i cosiddetti “suini pesanti” che hanno un peso che va dai 150kg circa ai 180kg.

La storia della sua produzione sembra ricondursi ad epoca etrusca intorno al VI-V secolo a.C. ma è soprattutto in epoca romana che sembrano esserci più reperti che citano la coscia di maiale conservata. Le cosce che vengono selezionate per la produzione del prosciutto crudo variano di peso dai 9,5kg ai 14kg circa. Queste vengono salate con un massaggio manuale e messe a riposo per far penetrare il sale in modo uniforme in profondità. Vengono poi lavate, asciugate all’aria e appese per stagionare diversi mesi ad una temperatura che non supera i 15°. I prosciutti crudi hanno una variabilità di stagionatura molto ampia, dai più morbidi e dolci che stagionano “solo” 8 mesi fino a stagionature lunghe oltre i 36 mesi. Durante la fase di stagionatura si effettua la cosiddetta “sugnatura“, dove le parti della coscia che non sono coperte dalla cotenna, vengono cosparse dalla sugna, un mix di grasso di male, sale, pepe, miscela che può variare a seconda della tradizione di ciascun produttore. Questo procedimento aiuta la coscia a non seccarsi in modo eccessivamente rapido.