JAMBON CRU AFFINÉ TRIS BARQUETTES

L’histoire de sa production semble remonter à l’époque étrusque, aux alentours du VIe-Ve siècle avant J.-C., mais c’est surtout à l’époque romaine que l’on semble trouver le plus de découvertes mentionnant des cuisses de porc conservées.

Le poids des cuisses sélectionnées pour la production de jambon cru varie entre 9,5 kg et 14 kg environ. Celles-ci sont salées par un massage manuel et laissées au repos afin que le sel pénètre uniformément en profondeur. Elles sont ensuite lavées, séchées à l’air libre et suspendues pour mûrir pendant plusieurs mois à une température qui ne dépasse pas 15°.

Les jambons crus ont une très grande variabilité de maturation, des plus doux et sucrés qui mûrissent pendant « seulement » 8 mois aux maturations longues de plus de 36 mois. Pendant la phase de maturation, on procède à ce qu’on appelle la « sugnatura » , où les parties de la jambe qui ne sont pas couvertes par la couenne sont saupoudrées de « sugna », un mélange de graisse de porc, de sel, de poivre, une mixture qui peut varier selon la tradition de chaque producteur. Cette procédure permet à la cuisse de ne pas se dessécher trop rapidement.