GEREIFTER ROHER SCHINKEN IM DREIERPACK

Die Geschichte seiner Produktion scheint auf die Etruskerzeit um das VI-V Jahrhundert v. Chr. zurückzugehen, aber vor allem in der Römerzeit scheinen mehrere Funde vorhanden zu sein, die die gelagerte Schweinekeule erwähnen. Die Schweinekeulen, die für die Produktion des rohen Schinkens ausgewählt werden, variieren im Gewicht zwischen ca. 9,5 kg und 14 kg. Diese werden mit einer Handmassage gesalzen und ruhen gelassen, damit das Salz gleichmäßig tief eindringen kann. Dann werden sie gewaschen, luftgetrocknet und aufgehängt, um einige Monate lang bei einer Temperatur zu reifen, die 15° nicht überschreitet. Die rohen Schinken verändern sich sehr während des Reifeprozesses. Die weichsten und mildesten reifen „nur“ 8 Monate, die älteren werden über 36 Monate lang reifen gelassen. Während des Reifungsprozesses werden die Schweinekeulen immer wieder eingefettet und zwar die Stücke der Schweinekeule, die nicht mit Schwarte bedeckt sind. Dieser Vorgang wird "sugnatura" genannt. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Schweinefett, Salz und Pfeffer, die je nach Tradition jedes Herstellers variieren kann. Dieses Verfahren verhindert, dass die Schweinekeulen, zu schnell austrocknen.