GEREIFTER ROHER SCHINKEN IM DREIERPACK

Verzehrtipp

Der rohe Schinken hat eine typische längliche Form, eine zart rote Farbe, die bei den länger gereiften Produkten dunkler wird, und eine Fettäderung, ein grundlegender Teil, damit der Geschmack nicht zu salzig wird. Er wird häufig allein, für eine Vorspeisenplatte, zum Belegen eines Brötchens oder auch für traditionelle Rezepte wie Saltimbocca alla Romana (Kalbfleisch-Scheiben, die zusammen mit einer Scheibe rohem Schinken und Salbei gebraten werden) verwendet. Als Weinbegleitung empfehlen wir beispielsweise einen Malsavia emiliana, einen Friulano fino oder einen Chianti Classico DOC.

Herstellung

Die für die Produktion dieser typischen Wurstware gewählten Tiere sind die sogenannten „schweren Schweine“, die ein Gewicht von ca. 150 kg bis 180 kg haben.

Die Geschichte seiner Produktion scheint auf die Etruskerzeit um das VI-V Jahrhundert v. Chr. zurückzugehen, aber vor allem in der Römerzeit scheinen mehrere Funde vorhanden zu sein, die die gelagerte Schweinekeule erwähnen. Die Schweinekeulen, die für die Produktion des rohen Schinkens ausgewählt werden, variieren im Gewicht zwischen ca. 9,5 kg und 14 kg. Diese werden mit einer Handmassage gesalzen und ruhen gelassen, damit das Salz gleichmäßig tief eindringen kann. Dann werden sie gewaschen, luftgetrocknet und aufgehängt, um einige Monate lang bei einer Temperatur zu reifen, die 15° nicht überschreitet. Die rohen Schinken verändern sich sehr während des Reifeprozesses. Die weichsten und mildesten reifen „nur“ 8 Monate, die älteren werden über 36 Monate lang reifen gelassen. Während des Reifungsprozesses werden die Schweinekeulen immer wieder eingefettet und zwar die Stücke der Schweinekeule, die nicht mit Schwarte bedeckt sind. Dieser Vorgang wird “sugnatura” genannt. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Schweinefett, Salz und Pfeffer, die je nach Tradition jedes Herstellers variieren kann. Dieses Verfahren verhindert, dass die Schweinekeulen, zu schnell austrocknen.