CAPPELLO DEL PRETE

Il Cappello del prete, detto anche cappelletto o tricorno, è un insaccato fresco da cuocere tipico della gastronomia e della tradizione culinaria italiana. Questo insaccato non va confuso con l’omonimo taglio nobile di carne bovina, che invece viene cotta fresca e utilizzata per brasati, arrosti e lessi.

Il Cappello del prete viene prodotto in azienda solo in determinati periodi dell’anno, in particolare, nei mesi di novembre e dicembre, ed in numero limitato. Viene prodotto da carne di suini esclusivamente italiani. L’impasto è composto da cotenna, carne magra e gola.

Il Cappello del prete è un ottimo secondo piatto in grado di evocare tutte quelle sfumature rustiche che fanno tornare sulle nostre tavole i ricordi della cucina del passato. Dato il suo periodo di produzione, è ottimo da gustare come pietanza calda durante i mesi invernali e in occasione delle feste natalizie. Servito dopo un piatto di tortellini e prima del panettone risulta una delizia per il palato. Non sottovalutatelo anche come saporito ripieno! L’abbinamento più tradizionale lo vuole accompagnato da un contorno saporito come le classiche lenticchie. Anche il purè di patate è un ottimo accompagnamento: grazie alla sua delicata morbidezza va a creare il giusto equilibrio con il sapore deciso del Cappello del prete.

Lavorazione

I tagli di carne da cui ha origine il Cappello del prete sono vari e diversi. In particolare, oltre alla carne magra, vengono utilizzati la cotenna e la gola. Questi ingredienti vengono macinati fino a formare un impasto di grana media. A questo impasto vengono aggiunti sale, pepe ed aromi: una ricetta che viene tramandata in azienda da tre generazioni. L’impasto è quindi pronto per essere insaccato nella cotenna. In questo modo si ottiene la forma triangolare da cui deriva il nome peculiare del Cappello del prete, una forma che assomiglia, appunto, al tipico cappello dei preti a forma triangolare. La cotenna, dopo l’insacco, viene cucita rigorosamente a mano con aghi di grandi dimensioni visto lo spessore importante, in modo che l’impasto non fuoriesca. Il Cappello del prete non ha bisogno di essere sottoposto a stagionatura. Infatti, viene lasciato riposare per qualche giorno (2 o 3) in modo che la carne possa aromatizzarsi. Dopo una giornata dedicata all’asciugatura è pronto, poi, per essere cucinato.

Come si prepara

Il Cappello del Prete ha bisogno di un processo di cottura lungo e di una preparazione specifica. Ecco come fare:

• Mettere il Cappello del Prete in una pentola con acqua fredda non salata.
• Raggiungere l’ebollizione e lasciare che l’insaccato cuocia a fuoco basso per almeno due ore.
• A termine della cottura spegnere il fuoco e togliere il prodotto dall’acqua.
• Lasciare riposare il Cappello del prete e poi tagliarlo a fettine.
• Servire caldo.

Cenni storici

Il Cappello del prete deve il nome alla sua forma particolare, caratterizzata da una bombatura nella parte centrale, che ricorda i tricorni utilizzati dai preti di campagna nel 1800. Questo insaccato non è famoso come il cotechino o lo zampone, ma è apprezzato da tutti i veri intenditori, rimanendo un prodotto di nicchia. In particolare, è molto amato e diffuso nella bassa pianura parmense e nel bolognese.