CAPPELLO DEL PRETE CHARCUTERIE ITALIENNE

Le Cappello del prete, également appelé « cappelletto » ou « tricorno », est une charcuterie frais à cuisiner typique de la gastronomie et de la tradition culinaire italienne. Cette charcuterie ne doit pas être confondue avec la noble découpe de bœuf du même nom, qui est cuisinée fraîche et utilisée pour les braisages, les rôtis et les bouillies.

Le Cappello del prete est produit uniquement pendant certaines périodes de l’année, notamment en novembre et décembre, et en nombre limité. Il est produit à partir de viande de porcs exclusivement italiens. Le mélange est composé de couenne, de viande maigre et de gorge.

Le Cappello del prete est un excellent plat principal qui évoque toutes ces nuances rustiques qui rappellent la cuisine d’antan. Vu sa période de production, il est excellent comme plat chaud pendant les mois d’hiver et à Noël. Servi après une assiette de tortellini et avant le panettone, c’est un délice pour le palais. Ne le sous-estimez pas non plus en tant que garniture savoureuse ! La combinaison la plus traditionnelle est celle avec un accompagnement savoureux comme les lentilles. La purée de pommes de terre est également un excellent accompagnement : sa douceur délicate crée le bon équilibre avec la saveur prononcée du Cappello del Prete.

Préparation

Les coupes de viande dont est issu le Cappello del prete sont variées et diverses. En particulier, en plus de la viande maigre, on utilise la couenne et la gorge. Ces ingrédients sont broyés pour obtenir un mélange à grain moyen. On ajoute à ce mélange du sel, du poivre et des herbes, une recette qui se transmet dans l’entreprise depuis trois générations. Le mélange est alors prêt à être farci dans la couenne. C’est ainsi que l’on obtient la forme triangulaire, d’où le nom particulier de Cappello del prete (chapeau de prêtre), une forme qui ressemble, en fait, au typique chapeau de prêtre de forme triangulaire. La couenne, après avoir été farcie, est cousue strictement à la main avec de grosses aiguilles en raison de son épaisseur, afin que le mélange ne sorte pas. Le Cappello del prete n’a pas besoin d’être affiné. En fait, on la laisse reposer quelques jours (2 ou 3) pour que la viande puisse être aromatisée. Après une journée de séchage, il est prêt à être cuisiné.

Comment le préparer

Le Cappello del Prete nécessite une longue cuisson et une préparation spécifique. Voici comment :

• Placez le Cappello del Prete dans une casserole d’eau froide non salée.
• Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant au moins deux heures.
• Lorsqu’il est cuit, éteignez le feu et retirez le produit de l’eau.
• Laissez reposer le Cappello del prete, puis coupez-le en tranches. Servez chaud.

Notes historiques

Le Cappello del prete doit son nom à sa forme particulière, caractérisée par une convexité dans la partie centrale, qui rappelle les tricornes utilisés par les prêtres de campagne en 1800. Cette charcuterie n’est pas aussi célèbre que le cotechino ou le zampone, mais elle est appréciée par tous les vrais connaisseurs, restant un produit de niche. En particulier, il est très populaire et répandu dans les plaines de Parme et de Bologne.