INSALATA DI NERVETTI

L’Insalata di Nervetti è un piatto tipico del Nord Italia, in particolare della città di Milano dove prende il nome di nervitt in insalàda. Nonostante il nome, l’Insalata di Nervetti non contempla la presenza di nervi. Infatti, il nome deriva dalla distorsione del termine dialettale “gnervitt” con cui si indicano le cartilagini e i tendini dello stinco bovino.

La nostra Insalata di Nervetti è già condita e pronta da gustare. Se, invece, la si volesse preparare in casa, il piatto è composto dalle cartilagini che, dopo una bollitura di oltre due ore in un brodo di sedano e carote, vengono tagliate a listarelle e unite a olive, cetrioli, cipolline, peperoni, sale, olio e aromi naturali. A questo punto, l’Insalata di Nervetti è pronta per essere servita come antipasto. Oltre a questa versione che viene considerata semplice, ci sono anche versioni più “ricche” che contemplano l’aggiunta di fagioli bianchi di Spagna, prezzemolo, borlotti, aceto, limone o cipolle sotto aceto. All’olfatto, come anche al gusto, l’Insalata di Nervetti mostra subito le note derivanti dai condimenti che la accompagnano come ad esempio le olive, i peperoni, ecc.

L’Insalata di Nervetti non è perfetta solo come antipasto ma anche come accompagnamento a piatti di portata come la polenta abbrustolita. Il vino perfetto con cui accompagnarla è un vino bianco o un rosato dal gusto vivace e fresco. Sono ottimi il Malvasia dei Colli Piacentini DOC e il Garda Bresciano Chiaretto.

Lavorazione

Per la preparazione dell’Insalata di Nervetti è necessario pulire gli zampetti e i girelli e lavarli bene. Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentola con acqua abbondante. A questa aggiungere sale, carota e sedano. Appena l’acqua bolle, aggiungere gli zampetti e i girelli e lasciarli cuocere per almeno due ore. Successivamente, toglierli dal fuoco appena sono ben teneri, lavarli dal brodo e lasciare che intiepidiscano. È necessario, poi, staccare la parte nervosa dalle ossa e tagliarla a listarelle. Infine, unire i nervetti ai condimenti che si preferiscono e servire.

Cenni storici

La cucina povera del passato era dominata dalla presenza del maiale, di cui si diceva che nulla andasse buttato. La carne bovina, quindi, era considerata un lusso quasi inavvicinabile. C’erano solo alcuni tagli bovini consentiti alla tavola povera. In particolare, il piedino, il ginocchio, le ossa da spolpare e le interiora meno nobili. Questi pochi tagli, messi a disposizione della cucina povera e contadina, hanno portato il popolo ad ingegnarsi per ottenerne il meglio. Dal piedino si ricavava l’Insalata di Nervetti. Mentre le cartilagini, dopo essere state bollite, accompagnavano la polenta quando ancora erano calde; invece, dopo essere state lasciate raffreddare, venivano cucinate in sguazzetto, in stufato con fagioli e salvia, o impanate e fritte.