COPPA DE PARMA IGP

La Coppa de Parma IGP est une charcuterie italienne traditionnelle dont les origines semblent remonter au XVIIe siècle où elle était désignée dans certains documents de l’époque sous le nom de « salame investito » ou « biondole ».

La Coppa de Parma IGP est produite selon les règles du Consortium de protection de la Coppa de Parma IGP qui identifie tout le processus de production de ce produit particulier, du territoire de production au type de viande à utiliser jusqu’à la procédure pour obtenir le produit final.

Les territoires de production de la Coppa de Parma IGP sont situés dans des zones de collines et de plaines en Émilie-Romagne et en Lombardie, dans les provinces de Mantoue, Modène, Parme, Pavie, Reggio Emilia et dans les communes situées le long du fleuve Po’ dans les provinces de Crémone, Lodi et Milan. Ces zones sont parfaites pour la production de cette charcuterie traditionnelle car, grâce au climat, elles ont tendance à être humides, froides en hiver et chaudes en été, ce qui facilite un affinage lent et régulier de la Coppa de Parma IGP.

La viande est soigneusement choisie, en utilisant uniquement des porcs italiens de certaines races, pures ou dérivées, comme le Duroc, le Landrace et le Large White.

La partie du porc utilisée pour la production de la Coppa de Parma IGP est la partie musculaire du cou, qui est parée, nettoyée et, par salage à sec, la viande est massée avec du sel, des épices et des arômes naturels pour la parfumer lentement pendant 6 à 10 jours. Elles sont ensuite placées dans des chambres froides pour un repos d’environ 5 jours et sont mises en boyau naturel exclusivement, ficelées à la main avec de la ficelle de chanvre, puis passent à la phase de séchage, un moment délicat où l’excès d’eau est libéré.

Suit la phase de maturation, qui permet au produit de prendre son arôme et sa saveur uniques. Cette période peut durer de 60 jours au minimum pour les petits cochons à 90 jours au minimum pour les grands cochons.

La découpe de la Coppa est une partie du porc dont l’utilisation est répandue dans toute l’Italie et chaque région interprète cette découpe avec sa propre version typique. De ces différents procédés dérivent des charcuteries portant des noms différents parmi lesquels on trouve le capocollo, la lonza ou le lonzino, chacun ayant des caractéristiques différentes dues aux différentes méthodes de production.

La Coppa de Parma IGP a une forme cylindrique typique et une période de affinage relativement courte. Elle se caractérise par une tranche compacte à la coupe, blanche dans la partie grasse et rouge dans la partie maigre. Le goût est délicat et légèrement salé, parfait pour accompagner d’autres charcuteries dans une assiette mixte accompagnée de pain. Elle est également très polyvalente en cuisine; légèrement saisie, elle peut accompagner les soupes de légumes ou donner du goût aux rôtis et autres plats de viande.