CARNE SALADA VIANDE DE BOEUF

La Carne Salada est une spécialité de la région du Trentin, et plus précisément, c’est une charcuterie typique de la province de Trente.

Obtenue à partir de la meilleure viande de bœuf adulte, exclusivement maigre, c’est une viande très fine et savoureuse, dont la qualité réside dans la coupe choisie : à savoir, la noix de bœuf, qui provient de l’arrière de la cuisse, et la pointe de la hanche, qui correspond au bas du ventre.

La viande est assaisonnée avec du sel, des épices et des arômes naturels et laissée au repos pendant deux à cinq semaines à une température maximale de 12 °C, en la massant tous les deux ou trois jours. Ce morceau de viande est donc très tendre, pratiquement dépourvu de parties grasses et possède une saveur typique, légèrement aromatique.

La Carne Salada, selon la tradition du Trentin, est consommée en été, préparée crue, coupée comme un carpaccio et assaisonnée seulement avec un peu d’huile d’olive extra vierge, des copeaux de fromage grana et des tranches de pomme verte. Pour ceux qui veulent essayer une autre recette, il est également excellent en hors d’œuvre, toujours servi cru et en fines tranches mais accompagné d’une mousse de fromage pecorino et de lamelles de truffe. Par ailleurs, il est également parfait pour préparer des rouleaux de viande fourrés au fromage.

Notes historiques

La Carne Salada a une histoire très ancienne et, au fil des siècles, elle a toujours conservé une place très importante dans la tradition culinaire du Trentin. Les premières traces de ce plat remontent au XVe siècle dans un manuscrit intitulé « Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio » (Livre de cuisine composé et commandé par le célèbre Martino de Rubei de la Valle de Bregna, cuisinier de l’illustre seigneur Johanne Jacobo Trivulzio). Par la suite, on le retrouve dans d’autres écrits, dont « La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel » (Notre cuisine – plats anciens et nouveaux à la trentinaise dont la polenta et le sguazet et le tonco de pontesel) d’Anna Lucia et Carlo Alberto Bauer, qui ont fait de la carne salade une recette fondamentale de la cuisine trentinaise. La préparation de cette spécialité semble remonter à une culture pauvre et paysanne, liée à l’élevage de bétail en haute altitude dans les vallées de la région. Pendant les mois les plus chauds et les plus agréables, des réserves de viande étaient préparées pour répondre aux besoins hivernaux de familles entières. Il a donc fallu trouver une méthode pour conserver la viande, et la carne salada a répondu à ce besoin. En effet, elle se distingue par sa méthode de maturation.