NDUJA PICCANTE

COME GUSTARLA AL MEGLIO

Come si assapora al meglio questa specialità calabrese? La ‘Nduja piccante è un prodotto molto versatile che può essere gustata e consumata in tanti modi differenti e creativi. Il modo più comune è quello di spalmarla su una fetta di pane abbrustolito o appena tostato. Un altro uso molto diffuso è quello di utilizzare la ‘Nduja piccante come base per primi piatti; infatti, la pasta con la ‘Nduja è un classico della cucina calabrese. A questo proposito, è perfetta anche per creare un soffritto piccante e saporito da aggiungere al sugo di pomodoro o al ragù. Un altro accostamento perfetto per esaltare il sapore di questo prodotto sono i formaggi semi-stagionati. Il contrasto tra il sapore deciso del salume e quello delicato del formaggio crea un sapore unico e inimitabile. Come accompagnamento risulta perfetto un vino rosso corposo e tannico come il Cirò Rosso classico DOC.

LA LAVORAZIONE

La ‘Nduja piccante è un salume che si ottiene dalla rifilatura dei tagli del maiale: viene preparata con le parti grasse dei suini a cui, poi, vengono aggiunti il sale, il peperone e, soprattutto, il peperoncino. Come vuole la tradizione calabrese, la ‘Nduja piccante viene prodotta durante i mesi invernali con le parti grasse del maiale: guanciale, pancetta e lardello.

Questi tagli vengono tritati e poi impastati con il peperoncino piccante tipico calabrese, che, oltre a conferirle il colore rosso acceso, garantisce una lunga conservazione del prodotto. L’impasto viene lavorato fino a quando non raggiunge una consistenza sufficientemente cremosa e omogenea, a questo punto viene insaccato nel budello naturale e sottoposto a una fase di leggera affumicatura. Infine, la ‘Nduja piccante viene lasciata stagionare per un periodo compreso tra i tre e i sei mesi.

CENNI STORICI

Le notizie riguardanti le origini della ‘Nduja piccante sono imprecise e diverse, poiché sono frutto della tradizione orale. L’unica cosa certa è che si tratta di un prodotto nato dall’esigenza di non buttare via nulla del maiale, proprio secondo il detto “del maiale non si butta via nulla”. Il termine ‘Nduja sembra provenire, secondo diverse fonti, dalla parola francese andouille, ovvero il termine che si utilizza in Francia, sin dal Medioevo, per indicare i salumi ricavati dalle interiora e dalla trippa del maiale. Si pensa che una prima versione della ‘Nduja, ancora priva della sua deliziosa piccantezza, sia quella portata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli, durante le guerre napoleoniche, per guadagnarsi il favore del popolo. I racconti vogliono che i calabresi se ne innamorarono e la reinventarono facendola diventare la regina della propria tradizione e identità culturale.