BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

La Bresaola della Valtellina IGP è un salume di alta qualità che si ottiene solo ed esclusivamente dai tagli migliori delle cosce di bovino di razze selezionate.

La zona tipica di produzione della Bresaola della Valtellina IGP è l’intero territorio della provincia di Sondrio, in Lombardia. Qui, nel cuore delle Alpi, la Bresaola regna nelle due valli principali: la Valtellina e la Valchiavenna.

L’aspetto della Bresaola della Valtellina IGP è estremamente peculiare ed unico: è caratterizzata da un colore rosso uniforme, da un bordo dalla tonalità leggermente più scura e da una sottile venatura bianca (la parte del grasso della carne che è presente in piccolissima parte in questo prodotto). La Bresaola della Valtellina IGP ha un profumo leggermente aromatico e un sapore deciso e inimitabile.

È altresì considerata un salume nobile poiché ha un contenuto minimo di grassi e, allo stesso tempo, è nutriente, ricca di proteine, di ferro e di vitamine, oltre ad essere anche altamente digeribile. Il suo contenuto proteico elevato e il suo apporto calorico ridotto la rendono perfetta per chiunque voglia condurre un’alimentazione sana, mantenersi in forma e mangiare bene senza rinunciare al gusto. La Bresaola della Valtellina IGP è, proprio per questo, utilizzata nell’alimentazione di molti sportivi.

Marchio IGP Dal 1996 la Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio di Indicazione Geografica Protetta, ovvero la garanzia di un prodotto controllato e certificato in tutte le fasi di lavorazione. Questo marchio può essere utilizzato solo dai produttori certificati che si attengono al Disciplinare di Lavorazione.

Produzione

Per la Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo tagli di prima scelta: i più teneri e pregiati. Si utilizzano solo razze selezionate di bovini preferibilmente allevati all’aperto, nutriti con determinati tipi di alimenti e con un’età che sia compresa tra i 18 mesi e i 4 anni. L’attenzione a tutti questi fattori permette di garantire al consumatore un prodotto perfetto non solo dal punto di vista organolettico (consistenza, gusto, colore), ma anche nutrizionale. Le razze principalmente utilizzate dagli allevatori sono quelle provenienti da allevamenti Europei e Sud Americani. Tra le razze di origine europea le principali sono la Charolaise, la Limousine e le Garronesi. La principale delle italiane è la razza Piemontese. Dal Sud America, invece, provengono le razze pure di Zebù, tra cui spicca lo Zebù Nellore. La Bresaola della Valtellina IGP si ottiene utilizzando solo ed esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia di bovino, ovvero:

• Punta d’anca;
• Fesa;
• Sottofesa;
• Magatello;
• Sottosso.

Dopo essere state selezionate, queste parti vengono rifilate dal grasso e sottoposte alla salagione. La salagione viene effettuata a secco e durante questo processo la carne viene cosparsa di sale, spezie e aromi naturali; la quantità e la tipologia dipendono dalla ricetta utilizzata dal produttore. La salagione ha una durata di 15 giorni dopo i quali la carne viene insaccata in budello e lasciata ad asciugare per circa una settimana. Successivamente, ha luogo la fase di stagionatura vera e propria che può durare 1 o 2 mesi a seconda della grandezza del pezzo.

Cenni storici

L’origine della parola Bresaola è ancora molto incerta. Il suffisso “saola” è facilmente riconducibile all’uso del sale per la conservazione del salume. L’origine del nome intero, invece, è estremamente discussa. Alcuni ritengono che derivi dal valtellinese “brasa”, ovvero “brace”, poiché si utilizzavano dei braceri per riscaldare i luoghi in cui avveniva la stagionatura. Secondo altri, invece, l’origine la si può trovare nella parola “brisa” che indica una particolare ghiandola dei bovini.