QUARTIROLO LOMBARDO DOP

COME GUSTARLO AL MEGLIO

Il Quartirolo Lombardo DOP è un formaggio che in cucina viene scelto molto spesso come formaggio da tavola, ad esempio, in occasione di un antipasto oppure come pietanza o come dessert, a fine pasto. È proprio il suo gusto delicato che lo rende molto apprezzabile e versatile. Inoltre, grazie alla sua concentrazione media di grassi, non appesantisce eccessivamente la digestione, rendendolo particolarmente gradevole alla degustazione.
Si presta perfettamente anche come ingrediente per varie ricette; la cucina locale delle zone di produzione di questo formaggio, infatti, ne prevede l’utilizzo come ingrediente principale in varie ricette tipiche.

In particolare, è frequentemente utilizzato per esaltare primi piatti oppure quiche salate. Ottimo anche con i secondi di carne, come le polpette, nelle insalate fredde oppure per accompagnare un tagliere di salumi. Per quanto riguarda il suo abbinamento con il vino, si abbina con vini rossi fermi come il Valcalepio o il rosso di Franciacorta.

CENNI STORICI E LAVORAZIONE

La produzione del Quartirolo Lombardo DOP risale al decimo secolo e, inizialmente, veniva svolta unicamente stagionalmente.

Nello specifico, alla fine dell’estate poiché veniva utilizzato il latte del bestiame nutrito esclusivamente con l’erba ricavata dal quarto sfalcio, definita “quartirola”, da cui questo formaggio prende il nome. Inoltre, il Quartirolo Lombardo DOP appartiene alla famiglia degli Stracchini, infatti comunemente viene anche chiamato “stracchino”.

Questa appartenenza è data dal fatto che, nel periodo del quarto sfalcio, le vacche scendevano dai monti per tornare a valle in condizioni di stanchezza per le fatiche dell’alpeggio. Nonostante la sua produzione si sia poi allargata su tutta la pianura, questo formaggio nasce nelle montagne della Valsassina.

La produzione del Quartirolo Lombardo DOP prende avvio con la mungitura e la raccolta del latte vaccino (che può essere parzialmente scremato per affioramento). In seguito, il caglio di vitello viene aggiunto al latto-innesto batterico, per ottenere la cagliata; questa viene rotta due volte, lasciata sgrondare e stufare in stampi situati in ambienti caldo umidi.

Successivamente, avviene la salatura in salamoia seguita dalla stagionatura in celle fredde e umide.