QUARTIROLO LOMBARDO g.U. KÄSE

Quartirolo Lombardo mit g.U. ist ein traditioneller Käse aus Norditalien, der ganzjährig erzeugt wird. Er wird aus wenigen echten Zutaten hergestellt, nämlich nur aus pasteurisierter Kuhmilch, Salz und Lab.
Quartirolo Lombardo genießt den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung und sein Erzeugungsgebiet umfasst die Provinzen von Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Pavia und Varese.
Dieser Käse hat die charakteristische Form eines Parallelepipeds und eine feste, krümelige, milchweiße Textur. Der Geschmack des Quartirolo Lombardo mit g.U. ist typisch, mit einigen säuerlichen Noten, aber dennoch delikat; sein Aroma nimmt mit der Reifung zu.

Wie ihn am besten zu genießen

Der Quartirolo Lombardo mit g.U. wird sehr häufig als Tafelkäse gewählt, z.B. als Vorspeise oder Dessert am Ende einer Mahlzeit. Gerade sein delikater Geschmack macht ihn sehr beliebt und vielfältig einsetzbar. Dank seines geringen Fettgehalts belastet er außerdem die Verdauung nicht zu sehr, was ihn auch besonders angenehm schmecken lässt. Er eignet sich auch hervorragend als Zutat für verschiedene Rezepte; die lokale Kochkunst seiner Erzeugungsgebiete verwendet ihn nämlich als Hauptzutat für verschiedene typische Rezepte.
Insbesondere wird er häufig zur Aufwertung von ersten Gängen oder gesalzenen Kuchen verwendet. Er passt auch hervorragend zu Fleischgerichten wie Frikadellen und zu kalten Salaten oder zu Aufschnittplatten. Was die Kombination mit Wein angeht, so passt er gut zu stillen Rotweinen wie Valcalepio oder Franciacorta rot.

Historischer Hintergrund

Die Erzeugung von Quartirolo Lombardo mit g.U. geht auf das 10. Jahrhundert zurück und wurde zunächst nur saisonal betrieben, und zwar am Ende des Sommers, weil die Milch von Kühen verwendet wurde, die ausschließlich mit dem Gras aus der vierten Mahd gefüttert wurden, dem so genannten „Quartirola“, von dem dieser Käse seinen Namen hat. Außerdem gehört Quartirolo Lombardo mit g.U. zur “Stracchino”- Familie, also allgemein bekannt auch mit der Bezeichnung „Stracchino“. Diese Zuordnung ist darauf zurückzuführen, dass die Kühe in der Zeit des vierten Mähens von den Bergen ins Tal herunterkamen, indem sie völlig müde wegen der Arbeit auf der Alm waren. Obwohl sich die Herstellung dieses Käses in der gesamten Ebene verbreitete, stammt er ursprünglich aus den Bergen von “Valsassina”.

Verarbeitung

Die Herstellung von Quartirolo Lombardo mit g.U. beginnt mit dem Melken und Sammeln der Kuhmilch (die mittels Aufrahmung teilentrahmt werden kann). Anschließend wird der bakteriellen Milchkultur Kälberlab zugesetzt, um den Käsebruch zu erhalten; dieser wird zweimal gebrochen, abtropfen gelassen und in Formen in feuchtwarmer Umgebung gedämpft. Anschließend wird der Käsebruch in Salzlake gesalzen und in kalten und feuchten Räumen gereift.