GUANCIALE TRANCIO

COME GUSTARLO AL MEGLIO

Oltre ad essere il protagonista delle ricette più famose della cucina romana, il Guanciale può anche essere gustato a tocchetti, come antipasto o come ingrediente di un tagliere di salumi e formaggi misti. Lo si può utilizzare anche per preparare bruschette più ricercate, abbinandolo ad altri ingredienti prelibati come il tartufo. Come abbinamento, risulta perfetto un vino frizzante e dal sapore fresco e delicato che vada ad equilibrare il sapore corposo del salme, quindi un rosso o un rosè sono ottime scelte per rendere l’assaggio più armonioso.

LA LAVORAZIONE

Il processo di selezione della carne utilizzata per la produzione del Guanciale richiede tempi abbastanza lunghi. Dopo essere stata accuratamente scelta, la carne viene sottoposta alla rifilatura che deve essere eseguita con maestria ed esperienza. Una volta ottenuto il taglio finale, quindi, ha luogo il processo di salatura con sale, spezie e aromi naturali, quali ad esempio il pepe nero, con il quale talvolta viene cosparsa la superficie del Guanciale. Questa fase viene realizzata attraverso un delicato massaggio manuale delle carni che ha una durata di circa due settimane. Successivamente, il Guanciale viene sottoposto alla fase di asciugatura e, poi, alla stagionatura.

GUANCIALE VS PANCETTA

Il Guanciale e la Pancetta sono due salumi tipici italiani molto apprezzati in tutto il mondo e quella tra di loro è una faida eterna che dura da anni. Tuttavia, nonostante il loro aspetto presenti molti tratti comuni, sono due tagli estremamente diversi.

La prima grande differenza fra questi due prodotti dipende dalla parte del suino da cui essi sono ricavati:mentre la Pancetta viene ottenuta dalla pancia del maiale, come suggerisce il nome, il Guanciale, invece, è il taglio che corrisponde alla guancia del suino.

La seconda differenza risiede nel processo di lavorazione, infatti, il periodo per la stagionatura a cui questi salumi vengono sottoposti è molto diverso.

Inoltre, il Guanciale, rispetto alla Pancetta, ha un sapore più intenso e speziato e anche la sua parte grassa è diversa rispetto a quella che si trova nella Pancetta o che viene utilizzata per la produzione del lardo. Il grasso del Guanciale, infatti, proviene dalla guancia del maiale, come già detto prima, mentre quello della Pancetta dal ventre e quello del Lardo dal dorso.