PROSCIUTTO COTTO TRIS VASCHETTE

COME GUSTARLO AL MEGLIO

Il Prosciutto Cotto si caratterizza per una forma stondata e da un colore rosa bordato da uno strato bianco di grasso che gli conferisce dolcezza. Essendo un prodotto cotto è adatto sia nell’alimentazione dei bambini che delle donne in gravidanza ed è facilmente digeribile. E’ un prodotto perfetto da mangiare da solo, affettato fine, accompagnato da verdure oppure per un classico panino imbottito, il più famoso per le merende dell’infanzia. Grazie alla sua versatilità è perfetto per numerosissime ricette o anche come ripieno per arrosti, ravioli o ripieni in generale.

CENNI STORICI

La storia del Prosciutto Cotto sembra risalire all’epoca romana in cui la coscia di maiale veniva bollita in acqua con diversi aromi. Si pensa che questa pratica fosse stata acquisita dalle popolazioni longobarde, dai galli o da altre popolazioni del Nord Italia che erano state inglobate nell’impero. Questo salume, infatti, rimane tipico di regioni settentrionali come Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Liguria ed Emilia.

LA LAVORAZIONE

Il Prosciutto Cotto è un salume non insaccato e parzialmente coperto da cotenna di maiale. Ma come si produce il nostro Prosciutto Cotto? Vengono selezionate cosce di suino scelte in base al peso e al rapporto tra grasso e magro, le quali  vengono disossate rigorosamente a mano con un coltello. La coscia viene poi refilata per togliere il grasso e la cotenna in eccesso.

La fase successiva è quella della siringatura, dove gli ingredienti composti da sale, aromi naturali e spezie (una ricetta segreta che in azienda tramandiamo da tre generazioni) vengono iniettati nella coscia per darle il suo sapore finale. Si passa poi alla zangolatura, dove il prosciutto viene lentamente massaggiato per diverse ore con i suoi aromi in modo che la carne possa ammorbidirsi e che gli ingredienti vengano assorbiti in modo uniforme. Segue poi un tempo di riposo prima di venire inseriti negli stampi che gli daranno la loro forma caratteristica e lentamente cotti a vapore in forni appositi. Vengono poi raffreddati per un altro giorno e confezionati sottovuoto per mantenere al meglio le proprietà organolettiche del prosciutto. Segue la pastorizzazione per abbattere qualsiasi tipologia di carica batterica e lasciati nuovamente riposare per oltre due settimane prima di poter essere consumati.

Non tutti i prosciutti cotti sono uguali in termini di qualità e, per questo motivo, la legislazione italiana li suddivide in 3 tipologie in base a diversi fattori: 1) Il Prosciutto Cotto Alta Qualità è il più pregiato, nel quale devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli della coscia e deve avere un tasso di umidità inferiore o uguale al 79,5%. Si tratta di prosciutti fatti con materie prima di altissima qualità e una lavorazione altrettanto attenta. 2) Il Prosciutto Cotto Scelto deve avere un tasso di umidità uguale o inferiore al 79,5% e devono essere sempre identificabili 3 dei 4 muscoli della coscia. 3) Infine troviamo il Prosciutto Cotto che ha un’umidità uguale o inferiore all’82% e può essere composto da diverse parti della coscia che vengono poi ricomposte all’interno dello stampo.