FIOCCO JAMBON

Le Fiocco di prosciutto est un jambon typique de la tradition gastronomique italienne, en particulier de l’Émilie-Romagne. En effet, la zone de production de cette charcuterie est principalement située dans l’ouest de l’Émilie : dans la plaine de Parme et dans certaines zones de la province de Piacenza.

Le Jambon Fiocco est obtenu à partir de la même cuisse de porc dont provient également le Culatello ; en fait, il était autrefois appelé par erreur Fiocco di culatello. La coupe de viande dont provient le Jambon Fiocco est la plus petite noix à côté du fémur. Il provient du plus petit morceau de viande obtenu à partir de la patte arrière du porc. Chez le porc, la position du fémur est asymétrique, c’est pourquoi, à la fin du processus de désossage, on obtient deux morceaux de viande de taille différente :

• La plus grande, riche en graisse, est utilisée pour produire le Culatello ;
• Le plus petit et le plus maigre est utilisé pour produire le Fiocco di prosciutto.

Ce produit a un arôme parfumé dû au lent processus de maturation. Quant au goût, il est doux, délicat et peu salé. Le Fiocco di prosciutto est excellent consommé seul, soit nature avec deux tranches de pain, soit avec du pain chaud garni d’une noix de beurre. Pour le déguster au mieux, il est recommandé de ne pas le couper en tranches trop fines et de le parer au fur et à mesure, afin qu’il conserve la bonne consistance en bouche et ne se dessèche pas prématurément. Le vin idéal pour accompagner ce délicieux salami est un vin blanc vif tel que le Malvasia Colli Piacentini DOC sec.

Préparation

La méthode de production du Fiocco di prosciutto est similaire à celle du Culatello. Après le désossage, le morceau de viande est ficelé de manière pour faire que la viande adhère parfaitement et est ensuite soumis au parage du morceau, de sorte que la saucisse prenne la forme désirée. L’étape suivante est le salage, qui se fait à la main. Enfin, le processus se termine par la phase de maturation qui dure au moins trois mois et se déroule dans des salles dont la température et l’humidité sont constamment contrôlées. De cette façon, le Fiocco di prosciutto acquiert son arôme et sa saveur typiques.

Notes historiques

Le Fiocco di prosciutto fait partie de ce que l’on appelle les « salumi delle nebbie » (salamis des brouillards), c’est-à-dire les charcuteries typiques des villes proches du Pô. En particulier, des documents historiques font état de l’utilisation de cette charcuterie dans la cuisine locale des régions de Piacenza et de Parma depuis 1800.