CULATELLO TRADITIONNEL

Le Culatello est une charcuterie de porc aux caractéristiques gustatives particulières, obtenue par la transformation artisanale de porcs nés et élevés en Italie. C’est une charcuterie traditionnelle de la province de Parme, reconnue partout comme un symbole de qualité et de finesse.

Il se caractérise par une couleur rougeâtre avec des parties de graisse blanche. Au goût, il a une saveur très douce et délicate et un parfum typique, très frais et légèrement salé. Les plus grands amateurs de cette charcuterie la consomment telle quelle, afin d’en savourer toutes les nuances d’arôme et de goût. Parfois, il est accompagné d’un verre de vin blanc de sa région d’origine, comme le vin Fortana. Toutefois, pour ajouter une touche plus délicieuse, nous vous recommandons de l’associer à la torta fritta typique de Parme ou au gnocco fritto de Modène; des petits beignets salés frits. Sinon, nous vous suggérons de l’essayer pour ajouter une touche exclusive à vos plats, comme pour de délicieux rouleaux de viande ou dans un risotto.

Préparation

Le Culatello est obtenu à partir de la transformation de porcs adultes, plus précisément d’une partie très précieuse de l’animal, la partie musculaire de la cuisse. Pour la production du Prosciutto Crudo di Parma, on utilise la jambe entière, en parant simplement les parties grasses et la couenne. Pour le Culatello, en revanche, on enlève la graisse, les os, les écailles et la couenne. Grâce à ce travail manuel, on obtient un forme à « poire » qui est caractéristique de cette charcuterie. La viande est ensuite salée, embossée, attachée à la main avec une ficelle et enfin affinée. Le processus de maturation dure de 10 à 14 mois, en fonction de la taille du produit.

Notes historiques

Le Culatello trouve ses origines dans la mémoire historique de la culture paysanne, encore présente aujourd’hui dans les fermes du sud de Parma, où, grâce à une tradition culinaire vivante, la qualité de la nourriture reste un aspect indiscutable. La production du culatello, exclusivement artisanale, était liée aux habitudes des familles d’agriculteurs, qui n’élevaient et n’abattaient qu’un, ou au maximum deux, porcs par an pour leur propre consommation. On dit que le culatello serait né « par erreur », c’est-à-dire à la suite d’une coupe maladroite d’un jambon d’où serait survenue la nécessité de le diviser en portions. D’autres, en revanche, affirment que c’est le climat très humide qui empêchait le séchage de la jambe de porc entière. Le jambon frais était donc désossé et les deux parties obtenues étaient séchées séparément : le culatello et le fiocchetto (celui-ci est la plus petite partie). En 1996, le Culatello produit à Zibello, sa province d’origine, a reçu la marque AOP, une garantie et protection d’un processus de production minutieux.