GEREIFTER CULATELLO-SCHINKEN

Der Culatello-Schinken ist eine Wurstware aus Schweinefleisch mit einem ganz besonderen Geschmack, der durch die handwerkliche Verarbeitung von in Italien geborenen und gezüchteten Schweinen gewonnen wird. Es handelt sich um eine traditionelle Wurstware aus der Provinz Parma, die überall als Symbol für Qualität und Raffinesse gilt.

Der Culatello-Schinken zeichnet sich durch eine rötliche Farbe mit einer weißen Fettmaserung aus. Er hat einen süßlichen und delikaten Geschmack und ein sehr frisches und leicht würziges  Aroma. Seine größten Verehrer konsumieren ihn pur, d.h. allein, um all seine Aroma- und Geschmacksnuancen zu genießen. Manchmal wird er von einem Glas Weißwein aus seiner Herkunftsregion, wie einen Fortana begleitet. Um den Geschmack zu verfeinern, empfehlen wir die Kombination mit Torta Fritta (frittiertes Schmalzgebäck), der Parma-Variante des Gnocco Fritto aus Modena oder der Crescentina aus Bologna. Ansonsten kann der Culatello-Schinken auch verwendet werden, um ersten und zweiten Gängen eine exklusive Note zu verleihen, z. B. für schmackhafte Fleischröllchen oder in einem Risotto.

Herstellung

Der Culatello-Schinken wird aus der Verarbeitung von ausgewachsenen Schweinen gewonnen, und zwar aus einem sehr wertvollen Teil des Tieres, dem muskulösen Teil des Schenkels. Für die Herstellung von Culatello-Schinken hingegen werden Fett, Knochen und die Schwarte entfernt. Durch diesen Handbeschnitt erhält man die charakteristische „Birnenform“. Anschließend wird das Fleisch gesalzen, eingesackt, von Hand mit einer Schnur gebunden und schließlich reifen gelassen. Der Reifeprozess dauert je nach Größe des Produkts 10 bis 14 Monate.

Historische Anmerkungen

Der Culatello-Schinken hat seinen Ursprung in der bäuerlichen Kultur, die noch heute in den Bauernhäusern der Bassa Parmense präsent ist, wo dank der lebendigen kulinarischen Tradition die Qualität der Speisen ein unbestrittener Aspekt bleibt. Die ausschließlich handwerkliche Herstellung des Culatello-Schinkens war an die Gewohnheiten der Bauernfamilien gebunden, die nur ein oder höchstens zwei Schweine pro Jahr für den Eigenverbrauch züchteten und schlachteten. Es heißt, der Culatello sei „aus Versehen“ entstanden, d. h. durch einen ungeschickten Schnitt in einem Schinken, aus dem sich die Notwendigkeit ergab, ihn zu portionieren. Andere wiederum sagen, dass es das sehr feuchte Klima war, das die Reifung der ganzen Keule verhinderte. Daher wurde der frische Schinken entbeint und die beiden erhaltenen Teile wurden getrennt gepökelt: der Culatello und der Fiocchetto (der kleinere Teil).