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Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio tipico della regione Toscana che, per la sua produzione, segue le regole indicate dal Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP.
Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto esclusivamente con latte di pecora 100% italiano proveniente da 3 regioni: Toscana, Lazio e Umbria. SI tratta di un formaggio a pasta semidura, caratterizzato per un sapore caratteristico e deciso e per un aroma intenso. Presenta una crosta color giallo sottile che si presenta liscia e compatta. All’interno la pasta del Pecorino Toscano DOP è anch’essa color giallo paglierino che tende al chiaro. L’aroma è deciso con sentori di fieno e di frutta secca.
La stagionatura prevista per questo tipo di formaggio è di minimo 120 giorni fino ad arrivare ad un anno intero di stagionatura. Il prodotto viene consegnato sottovuoto per conservare al meglio le proprietà organolettiche.
LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio, fermenti autoctoni, olio di girasole in crosta.
LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio, fermenti autoctoni, olio di girasole in crosta.
COME GUSTARLO AL MEGLIO
In cucina è perfetto accostato a composta di cipolle, con fichi, miele o aceto balsamico. Risulta perfetto da grattuggiare su paste, risotti o minestre oppure da tagliare a scaglie per un tagliere misto di salumi e formaggi.
L’abbinamento migliore per accompagnare questo formaggio è un vino classico toscano: Chianti Classico DOC. Questo accostamento totalmente toscano saprà esaltare tutte le caratteristiche di questo formaggio nell’aroma e nel gusto.
LA LAVORAZIONE
La produzione del Pecorino Toscano DOP è un’arte che si tramanda da secoli in Toscana e che, anche se si è affinata nel tempo con le nuove tecnologie, ha bisogno di tempo per arrivare a quel prodotto unico che ci invidiano in tutto il mondo.
La lavorazione di questo formaggio tipico segue diverse fasi per arrivare al prodotto finale:
1) Mungitura e arrivo del latte: le pecore vengono munte due volte al giorno dai 100 ai 200 giorni. Il latte viene portato dal luogo di mungitura a dove verrà lavorato dal casaro.
2) Trattamento termico: il latte che viene usato nella produzione del Pecorino Toscano DOP può essere di 3 tipi – crudo, termizzato o pastorizzato. Una volta avvenuta la pastorizzazione c’è l’aggiunta di fermenti autoctoni che vengono ottenuti da latte di pecora di alta qualità.
3) Aggiunta del caglio e rottura della cagliata: questo procedimento è quello che consente al latte di passare da stato liquido a solido. La cagliata, poi, viene rotta in grumi grandi come un chicco di mais.
4) Formatura e spurgo del siero: la cagliata viene poi inserita nelle forme apposite che gli daranno la sua forma tipica di forma cilindrica e, per favorire l’espulsione del siero in eccesso, vengono messe all’interno di stanze con una temperatura di circa 35° e umidità del 90% iniziando così il processo di maturazione delle forme stesse.
5) Salatura e stagionatura: segue poi la salatura a secco o in salamoia, un processo che consente al Pecorino Toscano DOP di eliminare ancora l’eccesso di siero e iniziare il processo di formazione della crosta. Segue poi la stagionatura che dura minimo 4 mesi per il Pecorino Toscano DOP stagionato. Durante questo periodo l’eventuale e naturale formazione di muffe viene pulita dai casari.
6) Marchiatura: solo le forme migliori vengono marchiate con il marchio di Pecorino Toscano DOP.
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