PECORINO TOSCANO DOP STAGIONATO

COME GUSTARLO AL MEGLIO

In cucina è perfetto accostato a composta di cipolle, con fichi, miele o aceto balsamico. Risulta perfetto da grattuggiare su paste, risotti o minestre oppure da tagliare a scaglie per un tagliere misto di salumi e formaggi.

L’abbinamento migliore per accompagnare questo formaggio è un vino classico toscano: Chianti Classico DOC. Questo accostamento totalmente toscano saprà esaltare tutte le caratteristiche di questo formaggio nell’aroma e nel gusto.

LA LAVORAZIONE

La produzione del Pecorino Toscano DOP è un’arte che si tramanda da secoli in Toscana e che, anche se si è affinata nel tempo con le nuove tecnologie, ha bisogno di tempo per arrivare a quel prodotto unico che ci invidiano in tutto il mondo.

La lavorazione di questo formaggio tipico segue diverse fasi per arrivare al prodotto finale:

1) Mungitura e arrivo del latte: le pecore vengono munte due volte al giorno dai 100 ai 200 giorni. Il latte viene portato dal luogo di mungitura a dove verrà lavorato dal casaro.

2) Trattamento termico: il latte che viene usato nella produzione del Pecorino Toscano DOP può essere di 3 tipi – crudo, termizzato o pastorizzato. Una volta avvenuta la pastorizzazione c’è l’aggiunta di fermenti autoctoni che vengono ottenuti da latte di pecora di alta qualità.

3) Aggiunta del caglio e rottura della cagliata: questo procedimento è quello che consente al latte di passare da stato liquido a solido. La cagliata, poi, viene rotta in grumi grandi come un chicco di mais.

4) Formatura e spurgo del siero: la cagliata viene poi inserita nelle forme apposite che gli daranno la sua forma tipica di forma cilindrica e, per favorire l’espulsione del siero in eccesso, vengono messe all’interno di stanze con una temperatura di circa 35° e umidità del 90% iniziando così il processo di maturazione delle forme stesse.

5) Salatura e stagionatura: segue poi la salatura a secco o in salamoia, un processo che consente al Pecorino Toscano DOP di eliminare ancora l’eccesso di siero e iniziare il processo di formazione della crosta. Segue poi la stagionatura che dura minimo 4 mesi per il Pecorino Toscano DOP stagionato. Durante questo periodo l’eventuale e naturale formazione di muffe viene pulita dai casari.

6) Marchiatura: solo le forme migliori vengono marchiate con il marchio di Pecorino Toscano DOP.