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Le Caciocavallo fumé est un fromage à pâte filée affiné traditionnel du sud de l’Italie, principalement fabriqué à partir de lait de vache entier ou cru. Son nom provient de l’ancienne tradition qui consistait à affiner ce fromage en le suspendant par paire de deux sur des poteaux en bois.
La croûte de ce fromage est plutôt fine, plus ou moins dure, de couleur bronze foncé ; à l’intérieur, la pâte a une couleur jaune paille qui devient plus riche en couleur et en consistance au fur et à mesure de sa maturation. Il a un goût délicat accompagné de notes un peu plus persistantes dues au fumage et à la maturation. Dans l’arôme, en revanche, le fumage, le parfum du lait cuit et les notes herbacées sont évidents.
Lait de vache italien, sel, présure de chevreau ou de agneau. Origine LAIT ITALIE. Arôme de fumée selon le D.L. n. 107 du 25.01.92 italien
Lait de vache italien, sel, présure de chevreau ou de agneau. Origine LAIT ITALIE. Arôme de fumée selon le D.L. n. 107 du 25.01.92 italien
PRÉPARATION
La production de ce fromage nécessite l’ajout de présure d’agneau ou de chevreau au lait cru. Le caillé est coupé avec une épingle en bois. Le caillé est ensuite séparé du petit-lait en l’égouttant et en l’acidifiant, puis filé avec des louches en bois dans le petit-lait bouillant.
L’essorage est le processus de base qui distingue ces types de fromages.
Immédiatement après l’étirement, lorsque le fromage est encore mou, il est façonné à la main pour lui donner sa forme typique de poire. Le fromage est ensuite salé dans une saumure.
Enfin, les fromages sont attachés par paires et accrochés à des planches de bois. Pendant le processus de maturation, ils sont fumés au moyen de la fumée obtenue par la combustion de bois et de paille.
Le caciocavallo fumé, il était traditionnellement affiné près des cheminées pour obtenir le goût de la fumée et ensuite vieilli dans des pièces fraîches et ventilées ou dans des grottes pendant une période pouvant aller jusqu’à un an. Le Caciocavallo a une forme caractéristique qui le rend très reconnaissable : arrondi et allongé avec une « petite tête ».
COMMENT LE DÉGUSTER AU MIEUX
Le Caciocavallo fumé a un goût particulier et est un excellent fromage servi cru, coupé en cubes, sur un plateau de charcuterie mixte et accompagné de pain artisanal.
C’est un ingrédient très apprécié dans un sandwich ou une piadina, coupé en fines tranches et servi avec de la charcuterie comme du jambon cuit, de la bresaola de porc ou du saucisson Milano ; il est également délicieux avec des fruits sucrés comme des abricots, des pruneaux ou des poires pour faire ressortir encore plus son goût.
Beaucoup de gens l’apprécient davantage lorsqu’il est cuit au four, gratiné ou poêlé. Ces types de cuisson vous permettent de profiter pleinement de sa douceur et de sa texture, ainsi que de réaliser des combinaisons imaginatives et savoureuses.
Le Caciocavallo fumé est un excellent fromage à utiliser pour les recettes de pâtes cuites, pour une alternative à la classique parmigiana ou, par exemple, pour une variante au potiron, au speck et au caciocavallo fumé. Il est également délicieux consommé seul en plat principal ou en apéritif, lorsqu’il est cuit au four dans un bol avec juste l’ajout d’herbes comme le thym frais.
LA COMBINAISON PARFAITE
Nous recommandons d’associer ce fromage à un vin rouge tranquille à base d’Aglianico, pour rester dans la région, comme l’Aglianico del Vulture D.O.C. ou le Taurasi D.O.C.G..
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