SALADE DE NERVETTI

La salade de Nervetti est un plat typique du nord de l’Italie, notamment de la ville de Milan où elle prend le nom de « nervitt in insalàda ». Malgré son nom, la salade de Nervetti n’envisage pas la présence de nerfs. En fait, le nom dérive de la déformation du mot dialectal « gnervitt » qui désigne les cartilages et les tendons du tibia bovin.

Notre salade de Nervetti est déjà assaisonnée et prête à déguster. Si, par contre, vous voulez le préparer à la maison, le plat est composé de cartilages qui, après avoir bouilli pendant plus de deux heures dans un bouillon de céleri et de carottes, sont coupés en lanières et combinés avec des olives, des concombres, des oignons, piments, sel, huile et arômes naturels. À ce stade, la salade de Nervetti est prête à être servie en apéritif. En plus de cette version considérée comme simple, il existe également des versions « plus riches » qui incluent l’ajout de haricots blancs d’Espagne, de persil, de haricots borlotti, de vinaigre, de citron ou d’oignons marinés. Au nez, ainsi qu’au goût, la Salade de Nervetti montre immédiatement les notes provenant des condiments qui l’accompagnent, comme les olives, les poivrons, etc.

La salade de Nervetti est non seulement parfaite en apéritif mais aussi en accompagnement de plats de service comme la polenta grillée. Le vin parfait pour l’accompagner est un vin blanc ou rosé au goût vif et frais. Le Malvasia dei Colli Piacentini DOC et le Garda Bresciano Chiaretto sont excellents.

Traitement

Pour préparer la Salade Nervetti, il est nécessaire de nettoyer les jambes et les marchettes et de bien les laver. Pendant ce temps, mettez une casserole avec beaucoup d’eau sur le feu. Ajoutez à cela du sel, de la carotte et du céleri. Dès que l’eau bout, ajoutez les pieds et les trotteurs et laissez cuire au moins deux heures. Par la suite, retirez-les du feu dès qu’ils sont très tendres, lavez-les du bouillon et laissez-les refroidir. Il faut alors détacher la partie nerveuse des os et la couper en lamelles. Enfin, ajoutez les nerfs aux condiments que vous préférez et servez.

Historie

La pauvre cuisine d’autrefois était dominée par la présence du cochon, dont on disait qu’il ne fallait rien jeter. Le bœuf était donc considéré comme un luxe presque inaccessible. Il n’y avait que quelques coupes de bovins autorisées à la pauvre table. En particulier, le pied, le genou, les os à dépouiller et les entrailles moins nobles. Ces quelques coupes, mises à disposition des pauvres et de la cuisine paysanne, ont conduit les populations à s’efforcer d’en tirer le meilleur parti. La salade de Nervetti a été faite à partir du pied. Tandis que les cartilages, après avoir été bouillis, accompagnaient la polenta encore chaude ; au lieu de cela, après avoir été laissés refroidir, ils étaient cuits dans une petite casserole, dans un ragoût avec des haricots et de la sauge, ou panés et frits.

Nerfs de bœuf (70%), tête de bœuf, sel, gélatine, huile de tournesol, olives, concombres, oignons, poivrons, vinaigre de vin, arômes naturels, épices. Conservateur: E250. Antioxydant: E316