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Le Capocollo piquant est une spécialité de charcuterie typique de la tradition bouchère de la Calabre, tout comme la Soppressata et la ‘Nduja.
Ce produit se caractérise par une couleur rouge profond avec des stries blanches et une fine couche de graisse qui recouvre toute la circonférence extérieure pour éviter que la viande ne se dessèche pendant le processus de maturation.
La viande destinée à la production du Capocollo piquant est traitée avec l’ajout de sel, de poivre noir, d’épices et de piments forts de Calabre, ce qui lui donne son goût unique. En effet, cette charcuterie a un goût fort et légèrement piquant et un arôme épicé dans lequel on perçoit les notes les plus intenses libérées par le piment.
Le produit est emballé sous vide afin de préserver au mieux ses propriétés organoleptiques.
Viande de porc, sel, dextrose, piment, épices, arômes naturels. Antioxydant: E301. Conservateur: E250 – E252
Viande de porc, sel, dextrose, piment, épices, arômes naturels. Antioxydant: E301. Conservateur: E250 – E252
COMMENT LE DÉGUSTER AU MIEUX
Le Capocollo a toujours été considéré comme l’un des morceaux de viande les plus prisés, car il est fabriqué à partir d’un seul morceau entier : le cou du porc (la partie située entre la tête et l’échine), dont cette charcuterie prend le nom.
Le Capocollo piquant est une charcuterie symbole de la Calabre. Bien qu’elle soit fortement ancrée dans le territoire, elle est connue et appréciée aussi bien dans le reste de l’Italie qu’à l’étranger.
Il peut être consommé cru,finement tranché pour une entrée traditionnelle, ou accompagné d’autres charcuteries comme le jambon cuit, la ‘nduja tartinée sur du pain maison et la bresaola de porc ; de fromages affinés comme le caciocavallo ou la ricotta salée et, bien sûr, de confiture de poires ou de figues. Pour ceux qui veulent un sandwich ou une focaccia, c’est un excellent allié à associer à des légumes verts comme la chicorée et la bette. Sinon, servez-vous-en comme condiment pour les risottos ou une pizza gourmande. Nous vous recommandons d’associer le Capocollo piquant avec un verre de vin rouge tel que le Cirò DOC ou le Primitivo di Manduria DOC.
NOTES HISTORIQUES
Les origines du Capocollo remontent probablement à l’époque de la colonisation de la Grande-Grèce, bien que l’on trouve les premières traces certaines de sa production au XVIIIe siècle.
Avec d’autres charcuteries typiques de la Calabre, ce produit apparaît officiellement dans certains textes du XVIIe siècle, ainsi que dans le vaste recensement effectué par l’université de Naples en 1809 (la « Statistica Murattiana »).
Le Capocollo est particulièrement lié à l’élevage de porcs, qui est très bien implanté dans la culture calabraise. En effet, traditionnellement, les porcs étaient abattus directement par le chef de famille, ce qui constituait un véritable rituel auquel assistait toute la famille. C’est de cette pratique que découle le vieux dicton « on ne peut rien jeter d’un cochon », les femmes conservant même le sang pour fabriquer le traditionnel boudin noir calabrais.
Au fil du temps, cette coutume a été confiée aux charcutiers des usines de charcuterie qui, très souvent, continuent à appliquer la méthode de transformation originale.
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