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La ‘Nduja piquante est une charcuterie calabraise typique, ou plutôt, c’est la reine incontestée des charcuteries calabraises. La ‘Nduja piquante est une charcuterie obtenue à partir des parures de porc : elle est préparée avec les parties grasses des porcs, auxquelles on ajoute ensuite du sel, du poivre et surtout du piment.
Cette charcuterie a une consistance crémeuse et douce ; de plus, elle se caractérise par une couleur rouge vif en raison de sa forte concentration en piment fort. C’est grâce au piment et à ses propriétés que le ‘Nduja est un produit 100% naturel et authentique.
Il a un arôme légèrement fumé, tandis que son goût est savoureux et épicé.
Viande de porc, sel, piment
Viande de porc, sel, piment
COMMENT LA DÉGUSTER AU MIEUX
Comment déguster cette spécialité calabraise ? La ‘Nduja piquante est un produit très polyvalent qui peut être apprécié et consommé de nombreuses manières différentes et créatives. La solution la plus courante consiste à l’étaler sur une tranche de pain grillé. Une autre possibilité est d’utiliser la ‘Nduja piquante commebase pour les plats de pâtes ; en fait, les pâtes à la ‘Nduja sont un classique de la cuisine calabraise. À cet égard, il est également parfait pour créer une base piquante et savoureuse à ajouter à une sauce tomate ou un ragoût. Une autre combinaison parfaite pour rehausser la saveur de ce produit est celle des fromages semi-cuits. Le contraste entre la saveur forte du saucisson et la saveur délicate du fromage crée un goût unique et inimitable.
En accompagnement, un vin rouge corsé et tannique comme le Cirò Rosso Classico DOC est parfait.
PRÉPARATION
Selon la tradition calabraise, la ‘Nduja piquante est produite pendant les mois d’hiver avec les parties grasses du porc : guanciale (joue), pancetta (bacon) et lard.
Ces morceaux sont hachés puis mélangés avec le piment fort typique de la Calabre, qui non seulement donne au produit sa couleur rouge vif, mais assure également une longue durée de conservation.
Le mélange est traité jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance suffisamment crémeuse et homogène, puis il est fourré dans le boyau naturel et soumis à une légère phase de fumage. Enfin, la ‘Nduja piquante est laissée à maturation pendant une période de trois à six mois.
NOTES HISTORIQUES
Les informations sur les origines de la ‘Nduja piquante sont imprécises et diverses, car elles sont issues de la transmission orale.
La seule chose qui est sûre, c’est qu’il s’agit d’un produit né de la nécessité de ne rien jeter du cochon, selon un dicton italien « on ne peut rien jeter du cochon ».
Le terme « Nduja » semble provenir, selon diverses sources, du mot français « andouille », utilisé en France depuis le Moyen Âge pour désigner les produits de charcuterie à base d’entrailles et de tripes de porc. On pense qu’une première version de la ‘Nduja, encore dépourvue de son délicieux piquant, a été introduite en Calabre par Joachim Murat, roi de Naples, pendant les guerres napoléoniennes, afin de gagner la faveur du peuple. Selon la légende, les Calabrais en sont tombés amoureux et l’ont réinventé, en en faisant la reine de leur tradition et de leur identité culturelle.
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