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Le Quartirolo Lombardo AOP est un fromage traditionnel du nord de l’Italie qui est produit tout au long de l’année. Il s’agit d’un fromage élaboré uniquement à partir d’ingrédients authentiques, à savoir du lait de vache pasteurisé, du sel et de la présure.
Le Quartirolo Lombardo AOP bénéficie du statut d’Appellation d’Origine Protégée et la zone de production comprend les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie et Varèse.
Ce fromage a une forme parallélépipédique caractéristique, avec une texture compacte, friable et blanche comme du lait. La saveur du Quartirolo Lombardo AOP est typique, avec quelques notes acides mais encore délicates ; son arôme augmente avec la maturation.
Lait de vache pasteurisé, sel et présure.
Lait de vache pasteurisé, sel et présure.
COMMENT LE DÉGUSTER AU MIEUX
Le Quartirolo Lombardo AOP est un fromage qui, en cuisine, est très souvent choisi comme fromage de table, par exemple en entrée ou comme plat ou dessert à la fin d’un repas. C’est précisément son goût délicat qui le rend très appréciable et polyvalent. De plus, grâce à sa concentration moyenne en graisses, il ne pèse pas trop sur la digestion, ce qui le rend particulièrement agréable à déguster.
Il se prête aussi parfaitement comme ingrédient pour diverses recettes ; la cuisine locale des régions où ce fromage est produit prévoit en effet son utilisation comme ingrédient principal dans diverses recettes typiques.
En particulier, il est fréquemment utilisé pour agrémenter les plats de pâtes ou les quiches salées. Il est également excellent avec les plats principaux de viande, comme les boulettes de viande, dans les salades ou pour accompagner une planche de charcuterie. Quant à son accord avec le vin, il se marie bien avec les vins rouges tranquilles comme le Valcalepio ou le Franciacorta rouge.
PRÉPARATION
La production du Quartirolo Lombardo AOP commence par la traite et la collecte du lait de vache (qui peut être partiellement écrémé par écrémage).
On ajoute de la présure de veau au lacto-innesto bactérien, pour obtenir le caillé ; celui-ci est brisé deux fois, mis à égoutter et à cuire dans des moules situés dans des environnements chauds et humides.
Ensuite, on procède à un salage en saumure, suivi d’un affinage dans des salles froides et humides.
NOTES HISTORIQUES
La production du Quartirolo Lombardo AOP remonte au Xe siècle et n’était initialement réalisée que de manière saisonnière. Concrètement, à la fin de l’été, puisqu’on utilise le lait des bovins nourris exclusivement à l’herbe de la quatrième fauche, appelée « quartirola », dont ce fromage tire son nom.
En outre, le Quartirolo Lombardo AOP appartient à la famille des Stracchino, il est d’ailleurs communément appelé « stracchino ». Cette appartenance est due au fait que, dans la période de la quatrième fauche, les vaches descendaient des montagnes pour revenir dans la vallée dans un état de fatigue des travaux de l’alpage. Bien que sa production se soit ensuite étendue à toute la plaine, ce fromage est originaire des montagnes de la Valsassina.
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