PECORINO ROMANO AOP

NOTES HISTORIQUES

Le Pecorino Romano est l’un des fromages aux origines les plus anciennes. Grâce à certains témoignages, il a été établi que déjà les anciens Romains consommaient du Pecorino Romano. Il était, en effet, largement utilisé lors des banquets, à l’intérieur des palais impériaux romains pour son goût fort, et grâce à sa capacité de conservation, il était un aliment de base dans les rations des légions romaines.

De plus, la production de ce fromage a été décrite par Homère au cours des siècles suivants dans son « De re rustica ». » (…) le lait est généralement caillé avec de la présure d’agneau ou de chevreau (…) Le seau de traite, lorsqu’il est rempli de lait, doit être maintenu à une chaleur moyenne : il ne doit pas être placé près du feu (…) mais loin de celui-ci, et dès que le liquide a coagulé, il doit être transvasé dans des paniers, des corbeilles ou des moules. En effet, il est essentiel que le petit-lait puisse s’écouler immédiatement et être séparé de la matière solide […]. Ensuite, lorsque la partie solide est retirée des moules ou des paniers, elle doit être placée dans un endroit frais et sombre, afin qu’elle ne se détériore pas, sur des planches aussi propres que possible, saupoudrées de sel moulu afin qu’elle exsude son humeur. »