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Le Fiocco di prosciutto est un jambon typique de la tradition gastronomique italienne, en particulier de l’Émilie-Romagne. La zone de production de cette charcuterie est essentiellement située à l’ouest de l’Émilie, en particulier dans la plaine de Parme et dans certains secteurs de la province de Piacenza. Ce jambon est reconnu pour son arôme parfumé, qui découle d’un processus de maturation lent et méticuleux.
Son goût est doux, délicat et légèrement salé.
Porc, sel, épices; conservateur: nitrate de potassium
Porc, sel, épices; conservateur: nitrate de potassium
PRÉPARATION
Le Fiocco di prosciutto est issu de la même cuisse de porc que le célèbre Culatello. Historiquement, il était parfois appelé par erreur Fiocco di culatello.
Cette charcuterie est obtenue à partir de la plus petite noix située à côté du fémur de la cuisse de porc. La position asymétrique du fémur chez le porc donne lieu à deux morceaux de viande de tailles différentes après désossage :
La méthodologie de production du Fiocco di prosciutto est similaire à celle du Culatello. Après le désossage, la viande est ficelée de manière à adhérer parfaitement. Ensuite, elle est taillée de sorte à prendre la forme souhaitée. Le salage, étape cruciale, est effectué manuellement.
Le processus s’achève par une phase de maturation d'au moins trois mois, effectuée dans des salles où la température et l'humidité sont rigoureusement contrôlées. C'est grâce à cette maturation que le Fiocco di prosciutto acquiert son arôme et sa saveur caractéristiques.
COMMENT LE DÉGUSTER AU MIEUX
Pour savourer le Fiocco di prosciutto dans toute sa splendeur, il est conseillé de ne pas le couper en tranches trop fines et de le trancher au fur et à mesure de la dégustation pour qu’il conserve sa texture et ne se dessèche pas.
Servez-le à température ambiante. Si le Fiocco di prosciutto est conservé au réfrigérateur, sortez-le quelques heures avant de le servir. Le froid peut masquer certains des arômes délicats, et laisser la viande se réchauffer légèrement permettra de libérer pleinement ces arômes.
Il se marie très bien avec du pain frais ou légèrement grillé. Ajoutez une noix de beurre pour une combinaison crémeuse qui complète la texture de la viande. Vous pouvez également l'associer avec des fromages à pâte molle, comme la Burrata ou la Mozzarella, pour un équilibre entre la douceur du fromage et la saveur de la viande.
L’accompagnement idéal serait un vin blanc vif, tel que le Malvasia Colli Piacentini DOC sec. De plus, essayez de servir le Fiocco di prosciutto à température ambiante, car le froid peut en atténuer les arômes.
NOTES HISTORIQUES
Le Fiocco di prosciutto est l'un des "salumi delle nebbie", ou salamis des brouillards, qui fait référence aux charcuteries typiques des villes proches du fleuve Pô.
Des documents historiques témoignent de la présence de cette charcuterie dans la cuisine locale des régions de Piacenza et de Parme depuis le début du 19ème siècle, soulignant ainsi l'importance de cette délicatesse dans le patrimoine culinaire de la région.
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