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GORGONZOLA AOP

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Le Gorgonzola AOP est un fromage à pâte molle et crémeuse fabriqué à partir de lait de vache entier et caractérisé par un persillage délicat et homogène sur toute la tranche. Le Gorgonzola AOP doux est né comme le « petit frère » du Gorgonzola AOP traditionnel, qui est aujourd’hui appelé piquant, mais qui est rapidement devenu la version la plus populaire auprès des consommateurs. La principale différence entre le Gorgonzola doux et le Gorgonzola piquant est la teneur plus élevée en lactosérum, qui rend le goût plus délicat et la pâte plus souple et plus facile à étaler. C’est précisément en raison de cette caractéristique qu’il ne peut pas subir une longue maturation, ce qui le caractérise comme un fromage semi-fini.

Le Gorgonzola doux, en effet, est soumis à une maturation d’environ 50 jours, tandis que le Gorgonzola piquant est obtenu avec une maturation d’au moins 80 jours. En outre, ce dernier est plus régulier que le premier et présente un taux de bleuissement plus élevé. Le Gorgonzola doux AOP est de couleur blanche paille avec des stries bleu-vert dues au processus de marbrure, c’est-à-dire à la formation de moisissures générées par l’ajout de spores de pénicillium dans le lait. Ce fromage a une saveur douce unique qui, associée à son onctuosité, garantit une expérience de dégustation exceptionnelle.

Le Gorgonzola AOP doux est parfait pour être utilisé dans une variété de recettes et avec divers aliments. Une combinaison classique est celle avec le fromage mascarpone, qui rehausse le goût grâce à sa douceur, avec les poires et avec les noix. Il est également excellent avec la polenta : il suffit de placer une tranche de gorgonzola dans l’assiette et de la recouvrir de polenta bien chaude. À ce stade, la chaleur fera le reste, faisant fondre le gorgonzola et libérant toute sa saveur. Même les combinaisons les plus simples montrent toute la personnalité du Gorgonzola AOP doux : étalé sur une tranche de pain blanc, il est excellent et extrêmement savoureux. Comme vin, nous recommandons une combinaison avec des vins rouges corsés et âgés et avec des vins doux et liquoreux.

Préparation

Le processus de production du Gorgonzola doux AOP est très similaire à celui utilisé pour le stracchino. Au départ, des ferments communs, des levures et une culture de pénicillium sont ajoutés au lait : les espèces utilisées sont les roqueforti. Viennent ensuite les étapes d’ajout de la présure, de coagulation, de rupture du caillé, de mise en moule, de moulage, de salage, de maturation et d’affinage. Au cours de cette dernière étape, de petits trous sont réalisés dans le moule afin que celui-ci puisse se développer.

Notes historiques

Le Gorgonzola doux AOP est originaire de la province de Milan et de ses environs. Il est notamment né à Gorgonzola, la ville lombarde qui lui a donné son nom. La légende veut qu’un vacher, en arrivant à Gorgonzola, ait laissé du lait caillé dans un récipient et que, n’ayant pas sur lui les outils nécessaires pour transformer le lait, il ait ajouté un autre caillé au premier. Après plusieurs jours, il semble s’être rendu compte qu’il avait obtenu un fromage très appétissant aux veines vertes et bleues. Aujourd’hui, le Gorgonzola doux AOP n’est produit qu’en Lombardie et au Piémont.

Contenu

Lait, sel, présure

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