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Carne Salada ist eine Spezialität des Trentino, genauer gesagt, ein typisches Pökelfleisch aus der Provinz Trient.
Es wird aus bestem, ausschließlich magerem, ausgewachsenem Rindfleisch gewonnen und ist eine sehr geschätzte und schmackhafte Fleischsorte, deren Qualität auf dem gewählten Fleischstück beruht, dem Rumpffleisch, das aus dem hinteren Teil des Oberschenkels stammt, und der Hüftspitze, die nichts anderes als der Unterschnitt ist.
Das Fleisch wird mit Salz, Gewürzen und natürlichen Aromen gewürzt und 2 bis 5 Wochen bei einer Temperatur von höchstens 12 °C ruhen gelassen, wobei es alle 2 bis 3 Tage massiert wird. Dieses Stück Fleisch ist sehr zart, hat praktisch keine Fettanteile und einen typischen, leicht aromatischen Geschmack.
Rindfleisch (Kalbsnuss), Salz, Dextrose, Saccharose, Gewürze, natürliche Aromen. Antioxidationsmittel: E301. Konservierungsstoffe: E250, E252.
Rindfleisch (Kalbsnuss), Salz, Dextrose, Saccharose, Gewürze, natürliche Aromen. Antioxidationsmittel: E301. Konservierungsstoffe: E250, E252.
WIE MAN ES AM BESTEN GENIESST
Carne Salada wird nach Trentiner Tradition im Sommer roh gegessen, wie ein Carpaccio geschnitten und nur mit etwas nativem Olivenöl extra, Parmesanspänen und grünen Apfelscheiben gewürzt. Für diejenigen, die ein anderes Rezept ausprobieren möchten, eignet er sich auch hervorragend als Vorspeise, ebenfalls roh und in dünne Scheiben geschnitten, aber begleitet von einer Mousse aus Schafskäse und Trüffelspänen. Er eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung von mit Käse gefüllten Brötchen.
HISTORISCHE ANMERKUNGEN
Carne Salada hat eine sehr alte Geschichte und hat im Laufe der Jahrhunderte immer einen wichtigen Platz in der kulinarischen Tradition des Trentino eingenommen.
Die frühesten Spuren dieses Gerichts stammen aus dem 15. Jahrhundert aus einem Manuskript mit dem Titel "Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio". Später finden wir es in anderen Schriften, darunter "La nostra cucina - piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel" von Anna Lucia und Carlo Alberto Bauer, die das Pökelfleisch zu einem Grundrezept der Trentiner Küche machten. Die Zubereitung dieser Spezialität scheint auf eine arme, bäuerliche Kultur zurückzugehen, die mit der Viehzucht in den Höhenlagen der Täler der Region verbunden ist. In den wärmeren und milderen Monaten wurden Fleischvorräte angelegt, um den Winterbedarf ganzer Familien zu decken. Daher entstand die Notwendigkeit, eine Methode zur Konservierung von Fleisch zu finden, und Carne Salada, auch bekannt als Pökelfleisch, entsprach diesem Bedürfnis. Sie unterscheidet sich genau durch die Art der Pökelung.
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