PÖKELZUNGE

Die Lingua Salmistrata (Pökelzunge) ist ein antikes Gericht mit einer jahrhundertealten Geschichte, die entstanden ist, um die Rinderzunge so lange wie möglich zu konservieren. Das Pökeln ist nämlich eine praktische Zubereitungsmethode, um die Produkte so lang wie möglich haltbar zu machen. Traditionell wird die Rinderzunge für mehrere Tage (durchschnittlich 20) mit Salz, Konservierungsmitteln und natürlichen Aromen mariniert und anschließend manuell bearbeitet, um eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten im Fleisch zu garantieren. Heutzutage ist die Lingua Salmistrata hauptsächlich ein traditionelles Gericht aus der venetischen Küche und aus den angrenzenden Regionen wie der Lombardei, der Emilia-Romagna, dem Friaul und dem Trentino.

Die Lingua Salmistrata wird aus der Rinderzunge hergestellt, die besonders zubereitet und mariniert wird. Sie ist rosig, hat ein angenehmes Aroma und einen zarten Geschmack, das Fleisch ist weich und mürbe.

Rinderzunge gehört zu den qualitativ weniger hochwertigen Rinderfleischstücken, auch wenn sie unter den Innereien das fettreichste Stück ist. In ihrer typischen und traditionellen Form wird sie als piemontesischer Bollito (gekochtes Fleisch) mit grüner Soße zubereitet. Anderenfalls kann sie wie eine Wurstware verwendet werden, d. h. in dünne Scheiben geschnitten zusammen mit Risotto, Salaten und Nudeln. Besonders gut schmeckt sie mit Artischocken, Kartoffeln, Spinat, Sellerie, Eiern und Mayonnaise und generell mit tendenziell milden und zarten Zutaten, damit ihr aromatischer und leicht salziger Geschmack hervorgehoben wird. Interessant ist auch die Variante aus Mantova, die die Lingua Salmistrata mit Mostarda di Frutta (Fruchtsoße) kombiniert.
Als Weinbegleitung empfehlen wir piemontesische Weine wie einen Barbera oder einen Dolcetto d’Alba.

Die Pökelzunge muss vor dem Verzehr gekocht werden, sie wird vakuumverpackt, um ihre organoleptischen Eigenschaften besser zu erhalten. Das Produkt vor dem Kochen unter laufendem Wasser 10 Minuten lang abspülen, und für ca. 120 Minuten in kochendem Wasser kochen. Dann das Rezept nach Wunsch zubereiten. Glutenfrei, laktosefrei, ohne Milcheiweiß und ohne GVO.

Das Produkt kann nach dem Kochen eingefroren werden.