PECORINO CACIO NERO DI PIENZA KÄSE

Der Pecorino Cacio Nero di Pienza ist ein typischer Käse aus der Toskana, der ausschließlich aus 100 % italienischer Schafsmilch hergestellt wird.

Es handelt sich um einen halbgereiften Käse mit einer Reifezeit von etwa 60/70 Tagen.

Er wird im Val D’Orcia und in der Provinz Siena hergestellt. Ein halbfester weißer Käse, dessen zarter, trockener und intensiver Geschmack sich von dem des klassischen Pecorino unterscheidet. Die schwarze Farbe wird für die reiferen Käsesorten verwendet.

Verzehrtipp

Er ist ein perfekter Käse, der pur genossen werden kann, aber auch gut zusammen mit gereiften Wurstwaren und anderen toskanischen Käsesorten schmeckt. Er eignet sich zudem sehr gut für Vorspeisen wie Soufflés, für traditionelle Rezepte wie Pici mit Cacio e Pepe (Pici-Pasta mit einer Cacio e Pepe Soße) oder für Variationen traditioneller Gerichte wie Cacio di Pienza in Carrozza (panierter Cacio di Pienza Käse)!  Man kann ihn auch in Würfel geschnitten in Salaten genießen.

Der zu diesem Käse passende Wein ist ein mittelkräftiger bis kräftiger Rotwein wie ein Barbera d’Asti DOC.

Herstellung

Für die Herstellung dieses typischen Käses wird ausschließlich Schafsmilch von italienischen Landwirtschaftsbetrieben verwendet. Die Milch wird zunächst bei einer Temperatur von mindestens 72 °C pasteurisiert und dann in spezielle Tanks umgefüllt, um den eigentlichen Herstellungsprozess zu beginnen.

Anschließend werden ausgewählte Milchenzyme und Lab zugesetzt. Nach der Entnahme des Käsebruchs wird dieser in maisgroße Klumpen gebrochen. Die Molke wird dann im so genannten Fallverfahren von der Masse getrennt und anschließend in zylindrische Formen gefüllt und von Hand gepresst, um die Masse zu verdichten. Anschließend wird das Produkt für 6/10 Stunden in einen warmen Raum mit einer Temperatur von etwa 30/35 °C gebracht. Dort wird der von Hand gesalzene Käse etwa 15 Stunden lang ruhen gelassen und viermal von Hand gewendet, um sicherzustellen, dass das Salz gleichmäßig absorbiert wird. Danach folgt die Reifephase, in der er ständig kontrolliert und gewendet wird. Nach 60/70 Tagen ist er verzehrfertig.