SPECK AFFINÉ TRANCHE

Le Speck affiné est une charcuterie typique du Trentin, produite à partir de viande de porc sélectionnée. Originaire de la zone située au pied des Dolomites, le Speck est l’une des meilleures charcuteries italiennes : en effet, il doit son goût unique à la méthode de conservation utilisée, qui implique une maturation de plusieurs semaines à l’air frais et un léger fumage.

Cette charcuterie est obtenue à partir d’une cuisse de porc entièrement désossée qui, contrairement au jambon cru, est ouverte et tirée avant d’être fumée. Les caractéristiques décrites jusqu’à présent font du Speck un aliment au goût unique et très polyvalent en cuisine : c’est pourquoi, au fil des ans, il a fait partie des cuisines des chefs étoilés.

Il est excellent en combinaison

• avec des légumes de saison, des légumineuses, des soupes et des tubercules pour parfumer les plats et leur donner une note fumée ;
• les fromages frais et de printemps comme le stracchino, le robiola ou le fromage de chèvre, ou les fromages affinés comme le taleggio et l’asiago ;
• des fruits bien sucrés, comme les figues ou le melon, qui s’accordent parfaitement avec le goût prononcé de cette charcuterie.

Si vous associez ensuite le Speck à un verre de bon vin rouge du Haut-Adige, tel que le Trentino Lagrein DOC, le tour est joué.

Préparation

La production du Speck commence par la préparation de ce que l’on appelle dans le jargon la « baffe » : en d’autres termes, durant cette phase, les cuisses du porc sont désossées, divisées en morceaux et débarrassées de l’excès de graisse. À ce stade, les morceaux sont assaisonnés avec du sel, du poivre, du genièvre et d’autres arômes naturels et laissés au repos pendant environ 30 jours. Au terme de cette première phase de traitement, le Speck est fumé dans des salles spéciales grâce aux fumées dégagées par des cheminées alimentées par des copeaux de hêtre et des baies de genièvre qui lui confèrent son arôme typique. Enfin, après une dizaine de jours à compter du début du processus de fumage, la phase de maturation peut commencer, pour une durée moyenne de plusieurs semaines.

Notes historiques

Une combinaison de parfums, d’arômes intenses mais équilibrés et de notes douces : le Speck représente tout cela. Il s’agit d’un produit unique dont les origines sont très anciennes : on trouve en effet des traces de son existence dans des documents remontant à 1200. Anciennement, le Speck était produit parce que les agriculteurs du Tyrol du Sud avaient besoin de conserver plus longtemps la viande destinée à la consommation familiale. Le fumage permettait de conserver toute l’année la viande des porcs abattus en hiver. Aujourd’hui encore, le Speck est produit selon d’anciennes recettes transmises par les ancêtres depuis plus de 100 ans. Au fil du temps, le Speck est devenu l’un des plats les plus populaires lors des occasions festives et est aujourd’hui l’aliment le plus célèbre du Tyrol du Sud. En définitive, il s’agit d’un produit unique non seulement en raison du type de traitement qu’il subit, mais surtout en raison de la magie qui se cache derrière cet aliment.