PECRNO

FROMAGE FOGLIE DI NOCE

FROMAGE FOGLIE DI NOCE

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Le fromage Foglie di Noce est un pecorino affiné dans des feuilles de noyer, typique de la province de Sienne, en particulier de la commune de Montefollonico.

Parmi les principales caractéristiques de ce fromage figure la croûte : dure, de couleur paille et caractérisée par un parfum de sous-bois de noix. La pâte, quant à elle, est assez dure et compacte, de couleur blanche. Comme son nom l’indique, ce fromage est fabriqué à partir de lait de brebis 100% italien.

Le Formaggio a Foglie di Noci est un triomphe de saveurs et est idéal pour parfumer les sauces, les soupes et le minestrone, mais aussi pour accompagner les salades composées, le carpaccio de viande ou les raviolis au beurre et à la sauge. Grâce à sa saveur unique, il est excellent en apéritif, accompagné de charcuterie mixte, comme la bresaola de porc ou le prosciutto, et d’un bon verre de vin, comme le rouge Val d’ Orcia.

Le produit est livré sous vide et emballé avec une ficelle, il peut donc également être offert en cadeau.

Notes historiques

Selon certaines légendes, ce fromage est né d’une erreur commise par des métayers et des bergers. En effet, dans le but de cacher le fromage au propriétaire pour ne pas avoir à le partager, les bergers plaçaient les fromages à l’intérieur de « ziri » (vase) en terre cuite et les recouvraient de feuilles de noyer pour les rendre moins visibles. En effet, le processus de maturation particulier qui caractérise ce produit est une technique qui plonge ses racines dans le temps. Les bergers utilisaient d’ailleurs les feuilles de noyer pour envelopper le fromage pecorino en l’absence de chambres froides. Cette technique a permis de protéger le fromage des agents extérieurs, de ralentir la déshydratation et de conserver le fromage plus longtemps. Elle a également prolongé la durée de conservation du produit, qui mettait plus de temps à mûrir. Il s’agissait d’une technique ingénieuse qui permettait aux fromagers d’obtenir un produit de grande qualité malgré les moyens limités dont ils disposaient. Aujourd’hui, ce type de conservation est devenu une méthode de maturation caractéristique qui confère au Pecorino une saveur forte et décisive ainsi qu’un goût particulier.

Préparation

Le processus d’affinage comporte des phases bien précises qu’il est essentiel de respecter pour la réussite du fromage. Tout commence par la récolte des feuilles du noyer, qui doivent être choisies avec soin pour qu’elles soient suffisamment grandes et non sèches. Ensuite, après une première phase d’affinage, les fromages Pecorino sont laissés à mûrir entre des couches de feuilles de noyer pendant au moins 90 jours.