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La Scamorza Fumée est un fromage à pâte filée semi-cuite, élaboré à partir de lait de vache, typique du sud de l’Italie. Elle se distingue par sa saveur intense et caractéristique ainsi que par sa texture fondante et moelleuse. Elle peut être dégustée en tranches fines à température ambiante ou légèrement chauffée pour apprécier son onctuosité.
Lait de vache, présure, sel. Croûte non comestible.
Lait de vache, présure, sel. Croûte non comestible.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le mot “scamorza” vient probablement de “capa mozza” (tête coupée), faisant référence à la forme caractéristique que ce fromage prend après avoir été suspendu par une ficelle pendant les phases de séchage et de fumage.
PROVOLA VS SCAMORZA
La Provola et la Scamorza fumée sont souvent confondues. Bien qu’il s’agisse de deux produits typiques de la gastronomie italienne très similaires, ils présentent quelques différences notables. La Provola peut être fabriquée avec du lait de bufflonne ou de chèvre, tandis que la Scamorza fumée est généralement élaborée uniquement avec du lait de vache, ou plus rarement, principalement en Campanie, avec du lait de bufflonne. Une autre différence réside dans le processus de filage et d’affinage : la Provola est plus proche de la mozzarella, étant un fromage à pâte entièrement filée sans affinage, alors que la Scamorza fumée est un fromage à pâte semi-cuite et filée qui nécessite un très court affinage de quelques jours. Les deux peuvent être fumées naturellement au bois aromatique, un processus qui intensifie leur saveur et donne à la Scamorza une couleur brunâtre et une texture plus ferme, tandis que la Provola garde une couleur plus claire, avec une croûte plus fine et une texture plus souple. Le fumage permet aux deux fromages de se conserver plus longtemps que la mozzarella classique.
LA FABRICATION
La Scamorza fumée est fabriquée à partir de lait de vache ou de bufflonne, cru ou pasteurisé, auquel on ajoute des ferments lactiques et de la présure. Une fois le caillé formé, il est découpé en grains et laissé à maturer. La pâte obtenue est ensuite travaillée pour lui donner sa forme caractéristique avant d’être plongée dans la saumure. La scamorza est ensuite suspendue dans un fumoir pour être séchée et fumée.
SUGGESTIONS D’ACCOMPAGNEMENT
La Scamorza fumée est parfaite en vedette d’un plat de pâtes ou d’un plateau de fromages, ou comme ingrédient fondu pour rehausser la saveur de plats principaux ou de plats uniques traditionnels. Elle peut être utilisée, par exemple, sur une pizza napolitaine ou dans une Parmigiana d’aubergines classique pour créer une croûte à la fois moelleuse et croustillante. Elle peut également être incorporée comme garniture dans des tourtes salées, des millefeuilles de pommes de terre ou des omelettes. Pour créer un apéritif ou une entrée, la Scamorza fumée se marie parfaitement avec une planche de charcuteries variées comme la Coppa, le Salami de Milan ou le Jambon cuit, le tout accompagné de gressins nature ou aux graines de fenouil et de confitures légèrement sucrées. Vous pouvez également réaliser des bruschettes aux tomates cerises, servies chaudes pour que la Scamorza fumée soit fondante. Excellente également comme ingrédient pour le déjeuner à emporter, la Scamorza fumée peut être coupée en dés et ajoutée à une salade de légumes de saison et d’olives pour une touche gourmande.
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