SCAMORZA AFFUMICATA

CURIOSITÀ

La parola “scamorza” viene probabilmente “capa mozza”, che fa riferimento alla forma tipica che questo formaggio assume dopo esser stato appeso tramite una corda nella fase di asciugatura e affumicatura.

PROVOLA VS SCAMORZA

La Provola e la Scamorza Affumicate vengono spesso confuse tra loro. Si tratta sicuramente di due prodotti tipici della gastronomia italiana molto simili, ma presentano alcune differenze.

La Provola, ad esempio, può essere prodotta con latte di bufala o di capra, mentre per la Scamorza Affumicata si utilizza generalmente solo latte vaccino o più raramente, principalmente in Campania, latte di bufala. Un’altra differenza risiede nel processo di filatura e stagionatura : la Provola è molto più simile alla mozzarella; si tratta, infatti, di un formaggio a pasta totalmente filata che non viene sottoposto a stagionatura, mentre la Scamorza Affumicata è un prodotto caseario a pasta semicruda e filata per cui è prevista una brevissima stagionatura di pochi giorni .

Entrambe possono essere affumicate naturalmente con legno e aromi, passaggio che accentua il loro sapore e fa assumere alla Scamorza Affumicata un colore brunito e una consistenza più corposa , mentre la Provola rimane di un colore più chiaro, con uno strato esterno più sottile e una fetta più morbida. Proprio l’affumicatura permette a entrambe di essere conservate per più giorni rispetto alla classica mozzarella.

LA LAVORAZIONE

Per la produzione della Scamorza affumicata si utilizza latte vaccino o di bufala , crudo o pastorizzato, a cui vengono aggiunti fermenti lattici e caglio. Una volta formata la cagliata, questa viene ridotta in granuli e lasciata maturare. Il composto ottenuto viene poi lavorato per conferirgli la sua forma tipica e lasciato in salamoia. La scamorza viene poi appesa in un affumicatoio in modo e sottoposta ad asciugatura e affumicatura.

CONSIGLI DI ABBINAMENTO

Date le caratteristiche del prodotto, la Scamorza Affumicata è perfetta come protagonista di un primo piatto o tagliere o, altresì, come ingrediente da fondere per esaltare il sapore di secondi piatti o piatti unici della tradizione. Può essere utilizzata, ad esempio, su una pizza napoletana o per una classica Parmigiana di melanzane per creare una crosticina morbida e allo stesso tempo croccante . Può essere anche aggiunta come ripieno all’interno di torte rustiche , millefoglie di patate o omelette. Se, invece, si volesse creare un antipasto o un aperitivo, la Scamorza Affumicata è ottima da servire insieme a un tagliere di salumi misti come la Coppa Stagionata, il Salame Milano o il Prosciutto Cotto , accompagnando il tutto con tarallini classici o ai semi di finocchio e marmellate dal gusto leggermente dolce. In alternativa si possono realizzare delle bruschette con pomodorini da servire calde in modo che la Scamorza Affumicata sia morbida all’assaggio. Ottima anche come ingrediente per il pranzo fuori casa , la Scamorza Affumicata può essere aggiunta a tocchetti in un’insalata con verdure di stagione e olive per aggiungere un tocco sfizioso.