GERÄUCHETER SCAMORZA

DIE VERARBEITUNG

Geräucherter Scamorza wird aus roher oder pasteurisierter Kuh- oder Büffelmilch hergestellt, der Milchsäurebakterien und Lab zugesetzt werden. Sobald sich der Käsebruch gebildet hat, wird er zu Körnern zerkleinert und reifen gelassen. Die so entstandene Masse wird dann bearbeitet, um ihr die typische Form zu geben und in Salzlake gelagert. Anschließend wird der Scamorza in einer Räucherkammer zum Trocknen und Räuchern aufgehängt.

PROVOLA VS SCAMORZA

Geräucherter Provola und geräucherter Scamorza werden oft miteinander verwechselt. Es handelt sich zwar um zwei sehr ähnliche Produkte der italienischen Gastronomie aber es gibt auch einige Unterschiede. Provola zum Beispiel kann mit Büffel- oder Ziegenmilch hergestellt werden, während für geräucherten Scamorza im allgemeinen nur Kuhmilch oder seltener, vor allem in Kampanien, Büffelmilch verwendet wird. Ein weiterer Unterschied liegt in der Art des Reifungsprozesses: Provola ist dem Mozzarella sehr viel ähnlicher; er ist in der Tat ein vollständig gesponnener Käse, der keine Reifung benötigt, während Scamorza Affumicata ein halbhartes, gesponnenes Käseprodukt ist, für das eine sehr kurze Reifezeit von nur wenigen Tagen erforderlich ist. Beide können auf natürliche Weise mit Holz und Aromastoffen geräuchert werden, was ihren Geschmack unterstreicht und dem geräucherten Scamorza eine bräunliche Farbe und eine fülligere Konsistenz verleiht, während der Provola eine hellere Farbe, eine dünnere Außenschicht und einen weicheren Schnitt aufweist. Gerade durch das Räuchern können beide länger aufbewahrt werden als klassischer Mozzarella.

KOMBINATIONSTIPPS

Aufgrund seiner Eigenschaften eignet sich der geräucherte Scamorza hervorragend als Hauptdarsteller eines Gerichts oder einer Aufschnittplatte aber auch als Schmelzzutat, um den Geschmack von zweiten Gängen oder traditionellen Eintopf-Rezepten zu bereichern. Er kann zum Beispiel auf einer neapolitanischen Pizza oder für eine klassische Auberginen-Parmigiana verwendet werden und trägt dazu bei, eine weiche und dennoch knusprige Kruste zu schaffen. Er kann auch als Füllung in rustikalen Kuchen, Kartoffel-Millefeuille oder Omeletts verwendet werden.

Wenn Sie hingegen eine Vorspeise oder einen Aperitif zubereiten möchten, passt geräucherter Scamorza hervorragend zu einer Platte mit gemischtem Aufschnitt wie Coppa Stagionata, Salame Milano oder Kochschinken, begleitet von klassischen Tarallini oder mit Fenchelsamen und leicht süßlichen Konfitüren. Alternativ kann auch Bruschetta mit Kirschtomaten zubereitet und warm serviert werden, damit der geräucherte Scamorza weich im Geschmack bleibt.

Der geräucherte Scamorza eignet sich auch hervorragend als Zutat für ein Mittagessen und kann in kleinen Stücken zu einem Salat mit Gemüse der Saison und Oliven hinzugefügt werden, um eine schmackhafte Note zu erhalten.

KURIOSITÄT

Das Wort “Scamorza” kommt wahrscheinlich von “capa mozza” und bezieht sich auf die typische von dieser Käse angenommene Form, nachdem er während des Trocknungs- und Räucherprozesses an einem Seil aufgehängt wurde.